摘要：实验选用碱性蛋白酶(Alcalase)和风味蛋白酶(Flavourzyme)分步依次酶解鹰嘴豆蛋白,采用二次旋转正交组合实验设计对其酶解工艺进行优化。结果显示,在初始p H8.5,初始温度55℃,鹰嘴豆蛋白酶解的最佳工艺条件为:底物浓度1%,碱性蛋白酶的添加量为2000U/g,作用时间为2.5h,风味蛋白酶的添加量为4000U/g,作用时间为3h。在此条件下,其最大水解度可达29.17%。

摘要：以新鲜羊骨为原料,选用碱性蛋白酶和风味蛋白酶按序分步水解羊骨蛋白,采用二次旋转正交组合设计优化双酶水解羊骨蛋白工艺条件。结果表明,在初始pH为8.5,初始温度为55℃,羊骨蛋白的最佳酶解方案为:底物浓度为10%,碱性蛋白酶添加量为3000u/g,作用时间为5h;风味蛋白酶添加量为3500u/g,作用时间为3.5h。

摘要：以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精。研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p<0.001),添加水解度为25.92%～30.29%的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用。采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428g、氧化羊脂12.0g。

摘要：利用鹰嘴豆蛋白酶解液,通过美拉德模式体系制备风味肽产品。采用均匀实验设计,得出模式美拉德反应体系最佳条件和配方为：鹰嘴豆蛋白酶解液添加量10.0 g,反应温度86℃,时间30 min,p H9.0,L-半胱氨酸0.12 g,L-丙氨酸0.12 g,L-谷氨酸0.01 g,I＋G 0.01 g,D（＋）-木糖1.08 g,VB10.12 g。同时研究中发现,添加不同水解度鹰嘴豆蛋白酶解液对所制备的风味肽产品风味具有显著的影响（p〈0.001）,当水解度为23.03%~26.02%时,对模式美拉德体系制备的风味肽整体香气具有显著的提升作用。

摘要：为进一步提高葵花籽蛋白酶解效率,以葵花籽粗蛋白为原料,酶解前期对其进行超声波预处理,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行分步酶解。酶解程度以水解度为评价指标并采用二次旋转正交组合设计优化超声波辅助酶解的工艺条件。结果表明:底物浓度为2%(g/mL),超声功率50W,超声波预处理时间35 min;碱性蛋白酶酶解温度55℃,pH=8.5,酶解时间1.5 h,加酶量1500U/g;风味蛋白酶酶解温度50℃,pH=7.0,酶解时间1.5 h,加酶量为3000 U/g。最终可达到最佳水解度为45.32%。