摘要：以南阳特色红小米为主要原料,研究红小米黄酒酿造工艺,并对其体外抗氧化活性进行评价。将单因素试验与Box-Behnken试验结合,以酒精度为评价指标,对前发酵工艺进行优化;以感官评分为评价指标,采用均匀设计试验对后发酵工艺进行优化;通过测定红小米黄酒对DPPH·、·OH的清除效果及对K3[Fe(CN)6]的还原力,评价其体外抗氧化活性。结果显示,红小米黄酒较优酿造工艺条件为:麦曲用量9%,酿酒曲用量0.48%,前发酵温度26℃,前发酵时间7 d,后发酵温度12℃,后发酵时间75 d。红小米黄酒清除DPPH·的半抑制浓度(IC50值)为0.45 mL/mL,清除·OH的IC50值为0.48 mL/mL,一定浓度范围内,其对K3[Fe(CN)6]的还原力与浓度呈线性相关,表明南阳特色红小米黄酒具有较强的体外抗氧化活性。

摘要：为优化富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的红小米黄酒酿造工艺参数,选择麦曲用量、酿酒曲用量、前发酵温度、前发酵时间、后发酵温度、后发酵时间6个因素进行均匀设计试验,以试验数据为训练样本,采用反向传播(back propagation,BP)神经网络建立红小米黄酒酿造工艺参数与GABA含量之间关系的数学模型,通过遗传算法对模型进行寻优求解。结果表明,富含GABA的红小米黄酒较优酿造工艺参数为麦曲用量10.35%,酿酒曲用量0.42%,前发酵温度24℃,前发酵时间6 d,后发酵温度14℃,后发酵时间70 d;在此条件下,GABA含量可达0.1398 mg/mL。