摘要：为探究萌芽期大蒜挥发性物质的差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)、香气活度值、差异性热图、相关性分析分析大蒜萌芽在0、24、48、72、96 h挥发性物质的差异。电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达96.00%。GC-MS分析表明:含硫化合物是不同萌芽期大蒜的主要共有挥发性物质,含硫化合物的相对含量随萌芽时间的延长而呈递减趋势,而种类呈现出递增趋势;二烯丙基二硫醚是样品在萌芽过程中含量降低最多的物质。二烯丙基四硫醚、烯丙硫醇是样品共有关键化合物。差异性热图分析显示:除共有物质含量差异外,硫化丙烯、己醛、叠氮二羧酸二叔丁酯、丙烯醇、6-甲基-2-庚炔、5-甲基噻二唑、2-亚乙基-1,3-二硫烷、2-丙-2-炔基磺酰基丙烷、2,5-二甲基噻吩、2,5-二甲基呋喃、1-戊烯-3-醇、1,3-二噻烷的缺失进一步加大了未萌芽和萌芽大蒜气味的差异。萌芽大蒜主要共有挥发性物质的种类随萌芽时间的延长呈现递增趋势。大蒜主要挥发性物质与电子鼻大多数传感器存在显著相关性。大蒜的气味强度会随萌芽时间的延长而逐步减弱。

摘要：在国家“双碳”战略下,采用电动冷藏车替代传统燃油车,开展城市冷链配送是大势所趋.电动冷藏车配送作业易受诸多不确定因素的影响,导致电能消耗难以精准估算.如何在能耗不确定条件下确保车辆电池续航里程能完成配送任务,并满足客户对产品新鲜度和个性化时间窗的需求,是电动冷藏车辆路径优化面临的挑战.本文借助车辆纵向动力学模型和微分方程及鲁棒优化理论分析了电动冷藏车配送作业中的能耗影响因素,如电池续航能力限制、能耗不确定性、产品新鲜度和客户软时间窗约束等,及其产生的各项成本,构建了以总成本最小为目标的两阶段路径优化模型,并设计混合遗传粒子群算法对模型求解,最后以案例验证了模型和算法的有效性.

摘要：以慈姑淀粉为研究对象,利用H2O2作氧化剂,CuSO4作催化剂,采用湿法制备氧化慈姑淀粉,并探讨氧化前后淀粉的性质变化。利用单因素实验考察H2O2添加量、CuSO4添加量、反应pH值、反应时间对氧化慈姑淀粉的影响,在单因素实验基础上,以淀粉羧基含量及透明度为响应值设计响应面实验,优化制备工艺,并对氧化前后的慈姑淀粉的性质进行测定。得到最佳氧化工艺:100g淀粉乳溶液中(质量分数40%)加入31.6mLH2O2,使pH为8.35,CuSO4用量取干基的0.04%,45℃条件下反应4h,所得氧化慈姑淀粉的羧基含量为0.355%,透明度为52.6%;氧化后慈姑淀粉的溶解度与膨润度随着温度的升高而逐渐升高,凝沉性优于慈姑淀粉,冻融稳定性变差,黏度降低,淀粉的糊化温度变低;颗粒破碎严重、形状增多;红外光谱中,在1760~1660cm^-1吸收峰型更尖且强,羰基振动增强;氧化后慈姑淀粉的X-衍射特征衍射峰变高,结晶度从44.80%升高至55.11%。综上,经过H2O2/CuSO4氧化的慈姑淀粉为高羧基含量、高透明度慈姑淀粉,同时氧化淀粉的理化特性、颗粒状态、晶体结构等均发生了变化,该研究为此条件下所得慈姑氧化淀粉的开发与利用提供理论基础。

摘要：分别采用常压蒸煮、高压蒸煮、挤压膨化三种熟化方式对藜麦粉熟化后制曲并发酵成藜麦酱,研究不同熟化方式对藜麦酱的常规理化指标、挥发性风味物质以及感官品质的影响。结果表明,在相同的发酵时间点挤压膨化组水分、总酸、氨基酸态氮以及还原糖含量高于常压和高压蒸煮组,而pH与盐分较另外两组低。三种藜麦酱中共检测到84种挥发性风味物质,酯类、醛类和酸类是藜麦酱的主要风味物质。其中,常压蒸煮组中检测到73种挥发性物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、苯乙醛、亚油酸乙酯;高压蒸煮组中检测到60种挥发性风味物质,相对含量较高的有糠醛、醋酸、亚油酸乙酯;挤压膨化组中检测到39种挥发性风味物质,主要包括糠醛、醋酸、正十六酸、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。对三种藜麦酱进行感官评价,挤压膨化组藜麦酱口感咸甜适中,鲜味十足,风味独特,大众的喜好度更高,因此挤压膨化是更适合制作藜麦酱的熟化方式。本研究为藜麦酱的加工提供一定的参考。

摘要：为探究3种不同工艺加工的俄色茶气味差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明,电子鼻能有效区分3种俄色茶,电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达95.70%。GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质,醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质;醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大;异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明,三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。

摘要：为研制风味独特的低糖果冻,以雪莲果与猕猴桃果汁为原料,采用混料设计优化复配胶(卡拉胶、魔芋胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na))比例,分别讨论复配胶、复合果汁(雪莲果∶猕猴桃=2∶1)、木糖醇及柠檬酸添加量对果冻品质的影响,并采用响应面法优化果冻配方。结果表明,雪莲果猕猴桃果冻的最佳配比为:以500 g果冻为基准,复配胶添加量0.8%,其中卡拉胶∶魔芋胶∶CMC-Na=0.525∶0.355∶0.120,复合果汁添加量25%,木糖醇添加量12%,柠檬酸添加量0.1%。在该配方下,所得雪莲果果冻口感细腻,弹性适中,酸甜可口,具有独特的雪莲果香味。

摘要：研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素试验的基础上,以感官得分为响应值,通过Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其最佳配方参数为:黑芝麻26 g,低筋面粉38 g,玉米淀粉9g,蛋白中白砂糖36 g,鸡蛋120 g,塔塔粉1 g,盐1 g,色拉油18 g,水32 g,蛋黄中白砂糖20 g,在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。

摘要：以实验室分离保藏的耐盐生香酵母YC14为研究对象制备冻干菌剂,利用响应面法对真空冷冻干燥过程中使用的冷冻保护剂配方进行优化,并对冻干菌剂在芫根腌菜发酵过程中的作用进行研究。结果表明,YC14的适宜离心条件为3000 r/min离心5 min,酵母离心存活率达93.46%;最佳冷冻保护剂配方为乳糖3.15%、脱脂乳粉6.72%、吐温805.02%,所得菌剂的存活率为91.55%,且真空冷冻干燥并不影响YC14的产酯能力。将制备的冻干菌剂用于芫根腌菜发酵,腌菜总酯、总酸含量显著增加,感官品质明显提升。该菌剂对于改善芫根腌菜的品质具有一定的作用。

摘要：目的优化泡椒风味暴腌鲫鱼加工工艺。方法以暴腌鲫鱼的发酵温度和发酵时间为关键单因素,以感官评价、质构特性、色差分析、总酸含量等为评价指标,综合评分为响应值,进行响应面优化设计;并对比发酵前后香气指纹特征变化和氨基酸含量变化。结果研究表明在37℃发酵9 h泡椒风味暴腌鲫鱼品质最佳,鱼肉无异色、发酵香气浓郁、酸味适中、酸香可口无鱼腥味,鱼肉的组织状态较紧密。电子鼻气味指纹分析得出暴腌鲫鱼香气物质极性化合物、有机化合物响应值明显高于未发酵鲫鱼。从鲫鱼中分析检测出16种氨基酸,暴腌后氨基酸总含量和非必需氨基酸含量下降,必需氨基酸总含量上升。结论鲫鱼经过暴腌后风味物质含量增加,必需氨基酸含量上升,综合食用品质提高。

摘要：为研制一款杂粮蛋糕,将红豆粉添加到戚风蛋糕中,在单因素实验基础上,通过正交设计优化红豆戚风蛋糕的最佳配方为(以红豆粉和低筋粉混粉计100%):红豆粉添加量20%、低筋粉添加量80%、鸡蛋添加量200%、白砂糖添加量为90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量为50%、泡打粉2%。以上火190℃、下火170℃,烘烤时间17min,在此条件下制作出来的红豆戚风蛋糕外观饱满呈暗红色,口感松软,内部组织细腻,具有红豆特有的清香风味。