摘要：目的:选取树莓作为主要发酵原料,制备不同条件下的树莓发酵产品,并对其抗氧化性能进行探究。方法:在37℃条件下,进行树莓单果不接入菌种、接入两种不同菌种以及树莓复配水果接入不同菌种发酵,制备树莓酵素并测定其相关抗氧化性质指标。结果:上述条件下,发酵初期与发酵终止对比,5组发酵树莓酵素中,测得其总酚增量为0.10409 mg/mL;DPPH(1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl,DPPH)清除率增量为26.9174%;还原力(用吸光度值直接表示)增量为0.1164;羟基自由基清除率增量为17.5831%。结论:经不同条件发酵后,5组树莓酵素的抗氧化能力均有所提升,抗氧化性能综合表现最优为第4组树莓复配水果接入甜酒曲酵母发酵酵素。本实验能为改善树莓酵素发酵提供一定的理论指导依据和数据参考。

摘要：选取火龙果、柠檬、猕猴桃、树莓这四种新鲜水果为原材料,分别加入冰糖和安琪甜酒曲酵母进行为期50 d的发酵,分别测得柠檬、猕猴桃、树莓三种果蔬酵素发酵过程中的p H值在3.0左右,略有下降趋势,而火龙果酵素整体较为平稳(p H值4.6);四种水果的总酚含量均呈现先升后降的趋势;分析对DPPH自由基的清除率、羟自由基清除率、还原力,均为猕猴桃酵素表现最优。综合上述的五种指标,采用正交实验分析这四种果蔬酵素的抗氧化活性大小从高到低分别为猕猴桃酵素、树莓酵素、火龙果酵素、柠檬酵素。通过对发酵过程中p H值、总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基的清除能力、还原力等性质测定,以期对果蔬酵素发酵过程中抗氧化活性变化规律进行初步研究与探讨。