摘要：本研究探讨壁材浓度、壁材比、芯壁比、固化剂添加量对微胶囊的包埋率和有效载量的影响。经单因素实验和响应面优化实验,确定最佳包埋条件为壁材浓度1.06%,芯壁比2.1∶1 g/g,壁材比2.2∶1 g/g,固化剂添加量0.17%,在此条件下获得的泡椒香精微胶囊包埋率达81.1%。

摘要：本文以色度和感官评价为指标,采用单因素试验分析上色浓度、油炸时间和油炸温度对烧白品质的影响,通过响应面试验确定烧白油炸的最佳工艺参数:上色浓度(白糖与老抽质量比)为1∶8 g/g,油炸时间为8.3 min,油炸温度为163℃。在此工艺条件下制作出的烧白感官评分为90.7分,其具有咸甜适中,软糯可口,肥而不腻等特点。本试验结果可为提升四川烧白的风味口感,实现标准化生产提供一定数据支撑。

摘要：通过溶液浇筑法制备以明胶为成膜基材,以噬菌体为抗菌剂的抗菌膜,考察不同噬菌体添加量(2%、5%、10%)对明胶膜的影响。结果显示随着噬菌体添加量的增加,明胶膜抗拉伸强度逐渐降低,断裂伸长率先增加后降低,而水分含量、溶胀指数、水蒸气透过率则无显著变化(P>0.05),加入噬菌体后明胶膜透光率增加。明胶膜中添加的噬菌体在水中具有较高的释放率,10%噬菌体-明胶膜释放率最高达到5.66%。噬菌体-明胶膜在4℃时活性较稳定,在25℃贮藏6周后2%、5%、10%噬菌体-明胶膜中噬菌体效价分别降低了1.62、1.32、1.14 Log10PFU/mL。经2%、5%、10%噬菌体-明胶膜处理的模拟污染沙门氏菌的预制牛肉在4℃贮藏7 d后,沙门氏菌菌落数比对照分别降低0.84、0.97、1.25 Log10CFU/g。总体来说,添加5%和10%噬菌体的明胶膜具有作为抗菌食品包装材料的应用潜力。

摘要：为了保证短保预制菜的食品安全,本研究应用HACCP体系,以短保预制大颗粒牛肉酱为案例,对其生产全过程的物理性、化学性和生物性危害进行潜在危害分析,最终确定原辅料验收、配料和直接包装物验收过程为关键控制点,以期为短保预制菜肉酱类企业生产过程质量管控提供有力保障。