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糯玉米淀粉低糖红枣糕的制备及质构特性研究: 收藏
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引用; 《保鲜与加工》2022年第3期22卷 56-62页; 作者：张江宁丁卫英张玲叶峥杨春山西农业大学山西功能食品研究院山西太原030031; 以红枣为原料,添加糯玉米淀粉等辅料制备低糖红枣糕,选取淀粉种类、蜂蜜添加量、淀粉添加量和熬煮时间四因素,分析其对红枣糕质构特性及感官品质的影响,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,以硬度和咀嚼度为评价指标对低糖红枣糕工艺...; 以红枣为原料,添加糯玉米淀粉等辅料制备低糖红枣糕,选取淀粉种类、蜂蜜添加量、淀粉添加量和熬煮时间四因素,分析其对红枣糕质构特性及感官品质的影响,采用三因素二次回归正交旋转组合设计,以硬度和咀嚼度为评价指标对低糖红枣糕工艺参数进行优化。结果表明,添加晋鲜糯2号糯玉米淀粉制得的红枣糕品质较好,其最佳工艺为:淀粉添加量9.8%,蜂蜜添加量29%,熬煮时间21 min,该条件下制得的产品品质与市售红枣糕相当,同时含糖量明显降低,克服了低糖红枣糕不易切割、成型困难的问题,说明糯玉米淀粉具有作为增稠剂和稳定剂的综合特性。; 来源：详细信息评论

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