摘要：为丰富辣椒酱的口味,提高猴头菇资源的综合利用率,在现有辣椒酱的基础上添加猴头菇和虾仁,开发一款具有猴头菇风味的新型辣椒酱。该研究通过单因素试验和响应面试验设计构建多元回归模型,优化猴头菇虾仁辣椒酱生产工艺,测定其亚硝酸盐含量、pH值、色泽等指标,并对最优产品的营养物质及理化、卫生指标进行分析。结果表明,猴头菇虾仁辣椒酱的最佳工艺配方为猴头菇干添加量101.55 g、大红辣椒添加量364.85 g、植物油添加量450 g、虾仁添加量65.90 g、豆瓣酱添加量8.45 g、香辛料添加量12 g、盐添加量3 g。按此配方生产的猴头菇虾仁辣椒酱的感官评分达到(90.86±2.05)分,且产品颜色红润有光泽,风味协调,酱体浓稠适中。经测定,产品的蛋白质含量为8.0 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.17 g/100 g,膳食纤维含量为8.68 g/100 g,钠含量为538 mg/100 g,钙含量为55 mg/100 g,且微生物指标测定结果均符合国家标准要求。该研究结果为食用菌调味品的精深加工提供了理论依据,也为实现猴头菇产品的开发和综合利用奠定了基础。

摘要：目的 优化德庆贡柑皮多甲氧基黄酮的提取,并探究其对油脂抗氧化稳定性的影响。方法 在单因素实验基础上,根据Box-Benhnken的中心组合设计实验,采用响应面法对贡柑皮中多甲氧基黄酮(polymethoxy flavonoids,PMFs)的提取工艺进行优化;采用高效液相色谱-串联质谱法(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS)分析贡柑皮中PMFs组分。结果 提取的最佳工艺参数为:料液比1:3.23 (g:mL)、乙醇浓度87%、超声提取时间46 min,提取率为6.87%;贡柑皮中含有6种PMFs,分别为橘皮素、川陈皮素、5-羟基-2’,4’,7,8-四甲氧基黄酮、黄芩黄酮Ⅱ、栀子黄素B、5-去甲基川陈皮素,相对质量浓度分别为10494.1、8428.4、826.3、678.4、141.3、12.0μg/mL;贡柑皮PMFs提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammoniumsalt,ABTS]+自由基具有清除作用,当提取物质量浓度达到2.00 mg/mL时,对DPPH自由基清除率为83.44%,对ABTS+自由基清除率为77.56%;贡柑皮PMFs提取物对油炸油饼中的油脂氧化具有一定的抑制作用,在油炸时间5 h内,添加1.00%贡柑皮PMFs提取物的样品显著降低了油脂的过氧化值和酸价,而添加0.50%贡柑皮PMFs提取物的样品茴香胺值显著降低。结论 优化后的PMFs提取率为6.87%,贡柑皮种含有6种PMFs,对自由基有清除作用且对油脂氧化有抑制作用。

摘要：木糖醇是一种功能性甜味剂,具有预防龋齿与治疗肥胖疾病等多种功能活性。作为低能量蔗糖替代品,木糖醇能较好维持人体葡萄糖水平的稳定,避免机体血糖的升高同时满足人们对甜味的需求,因此是糖尿病和肥胖患者的营养性食用糖代替品。木糖醇是重要的食品添加剂,被广泛应用于食品工业中并具有巨大的潜能。木糖醇是较理想的功能性甜味剂,不仅热量值低,而且可以有效地改善食品的质构、色泽、风味和滋味,其应用空间在不断拓宽,具有进一步开发的潜在价值。本文对木糖醇的理化性质、制备方法、功能活性和安全评价进行系统整理和归纳分析,总结木糖醇作为甜味剂的优势与存在的问题及木糖醇在食品工业中的应用,以期对木糖醇有一个更加全面系统的认识和了解,促进功能性甜味剂在食品应用领域的深入研究。

摘要：广式佛手柑凉果是广式传统特色食品之一。为了迎合新时代口感变化的需求,同时,保持该凉果原有的品质特征。对广式佛手柑凉果进行了消费者感官评价、色度检测和理化指标检测。构建了广式佛手柑凉果的感官特征,分析了凉果的消费者喜爱度排序与各指标的相关性。结果表明,佛手柑的原有风味,如柑橘味及其加工后期产生的陈皮味,是广式佛手柑凉果特色风味指标。滋味物质的评价中,除了考虑产品甜、酸和苦的程度外,还应考虑甜、酸和苦在口腔中滞留的时间强度。功能成分黄酮、多酚与有机酸等化合物对消费者的感官喜爱度也有贡献。