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真空低温油炸紫香芋脆片预处理工艺优化: 收藏
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引用; 《食品研究与开发》2017年第15期38卷 109-113页; 作者：张记霞包头轻工职业技术学院内蒙古包头014035; 研究真空油炸紫香芋脆片的预处理工艺。在单因素试验基础上,对主要影响因素进行正交试验设计,系统研究了切片厚度、漂烫条件、冷冻条件等影响真空低温油炸紫香芋脆片质量的预处理因素,获得了真空低温油炸紫香芋脆片的最佳预处理工艺:切...; 研究真空油炸紫香芋脆片的预处理工艺。在单因素试验基础上,对主要影响因素进行正交试验设计,系统研究了切片厚度、漂烫条件、冷冻条件等影响真空低温油炸紫香芋脆片质量的预处理因素,获得了真空低温油炸紫香芋脆片的最佳预处理工艺:切片厚度3 mm;漂烫温度90℃,漂烫时间4 min;在-30℃的冷冻环境中,冷冻18 h较为合适;在-0.094 MPa^-0.098 MPa的真空度条件下,95℃真空油炸15 min。真空油炸紫香芋脆片最大程度地保存了紫香芋的营养价值,经测定花青素含量为1.38 mg/g,脂肪质量分数为15.49%,破碎力为437.3 g。产品带有清晰的纹理,口感酥脆,无渣感,无油腻感。; 来源：详细信息评论

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