摘要：为探究植物乳杆菌PC11(Lactobacillus plantarum PC11)发酵代谢物、葡聚糖和冬小麦蛋白组合糖液浸渍处理对蓝莓冻融品质的影响。该研究以冷冻和糖液浸渍(65 g/mL)冷冻为对照组,以PC11发酵菌代谢物(10 g/mL)、葡聚糖(1 g/mL)和冬小麦蛋白(0.1 g/mL)结合糖液浸渍预处理后冷冻为试验组,比较分析蓝莓的抗氧化能力、活性物质含量、质构特性、冷冻特性、汁液流失率、色差和细胞膜透性等指标。结果表明:单一糖液浸渍处理不如添加助冻剂结合糖液浸渍的效果理想,其中添加PC11发酵菌代谢物(10 g/mL)的处理组可以有效维持蓝莓冻融后的各项指标,此处理组胶着性、硬度、咀嚼性和弹性分别为0.89 N、1.22 N、0.56 N和0.65 mm,总花色苷和原花青素含量与其他组相比具有显著差异(P<0.05),含量分别为2.59和0.54 mg/g,总花色苷的保留率比糖液浸渍组提高了1.78倍。该研究提出的冷冻预处理办法为针对蓝莓原料不同加工方式的冷冻贮藏技术的发展提供了新思路。

摘要：为探究钙盐作为冷冻保护剂与高浓度糖液浸渍组合在常温下进行渗透脱水处理对冷冻蓝莓融化后质地品质的影响。对比以丙酸钙、乳酸钙、氯化钙为代表的3种钙盐冷冻保护剂及质量浓度为0.5、1.5、3.0、5.0 g/mL丙酸钙处理对冻融蓝莓品质的影响。通过观测蓝莓冻融后外观,测定硬度值、弹性、咀嚼性、胶着性、内聚性和回复性品质指标及可溶性果胶、共价结合型果胶和离子结合型果胶的含量。结果表明:添加钙盐结合糖液渗透脱水处理组均可减少蓝莓冻融后皱缩和质地瘫软现象,丙酸钙结合糖液渗透脱水处理组的汁液流失率比对照组降低约25.42%,显著低于(P<0.05)其他处理组,丙酸钙处理组为较优的钙盐添加种类。对丙酸钙添加浓度进行优化筛选,发现当丙酸钙添加浓度为1.5g/mL时可显著降低(P <0.05)蓝莓果实的汁液流失和细胞膜透性,冻融后硬度为1.54 N、弹性0.75 mm,可溶性果胶、共价结合型果胶和离子结合型果胶含量分别达到1.03、0.83和0.68 mg/g,减少蓝莓果实的质地瘫软现象并保持最佳冻融品质。丙酸钙浓度为1.5 g/mL结合渗透脱水技术使冻融蓝莓具有更好的品质,有利于食用和加工。研究结果不仅为解决蓝莓加工行业出现的由于长期冷冻所造成果实质地瘫软问题提供数据基础,还为研发提升果蔬原料冷冻贮藏品质的助冻剂及改性技术提供一定的理论依据。