摘要：为进一步研发并提升猪肉丸产品品质,研究采用Plackett-Burman结合Box-Behnken试验设计,以硬度、内聚性、弹性、咀嚼性四个质构指标的综合评分为指标,优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维(Soluble antioxidant dietary fiber,SADF)猪肉丸的加工配方,分别考察SADF(羟自由基清除率为IC_(50)=0.92 mg/mL)、玉米淀粉、食盐、复合磷酸盐以及水分添加量对猪肉丸硬度(X_(1))、内聚性(X_(2))、弹性(X_(3))、咀嚼性(X_(4))及质构综合评分(Y)的影响,基于上述结果,采用Plackett-Burman设计筛选对实验结果影响较为显著的因素(SADF、玉米淀粉以及水分添加量)进行Box-Behnken响应曲面优化试验,并用光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构。结果表明:采用降维分析法提得两个公共因子,确立猪肉丸Y值计算公式为:Y=(84.055Y_(1)+15.627Y_(2))/99.681(Y_(1)=0.234X_(1)+0.259X_(2)+0.297X_(3)+0.296X_(4),Y_(2)=0.989X_(1)-0.784X_(2)-0.010X_(3)-0.084X_(4));最终得到猪肉丸最优配方为:琯溪蜜柚海绵层SADF添加量为6.49%,玉米淀粉添加量为18.64%,水添加量为29.98%,此时猪肉丸质构综合评分最高(1.2782分),猪肉丸软硬适中、粘弹性优良;经光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构显示,6.49%SADF添加组肉丸较之未添加SADF组能够明显改善猪肉丸的整体结构,使其微观结构细密均匀,内部凝胶网络相互交联程度增强。综上,本研究不仅提升了猪肉丸的营养与质构品质,还实现了蜜柚废弃物的综合利用,为肉糜类食品品质优化提升提供了新思路。

摘要：在新工科浪潮的背景下,“四新”融合的食品专业“三创”教育与实践具有重要的时代意义。通过分析改革背景,理清改革的实施思路,明确改革的具体任务,创新“四新”融合的“一基三构”食品专业“三创”教育与实践举措,即革新“四新”融合的基于“设计思维”视域下新工科人才培养模式(一基),构建开源、开放的“三创”实践平台,构建“师生共创”模式教育教学新生态体系,构建“产教研融合”多元化考核评价体系(三构),探索食品专业新工科建设与“三创”教育深度融合的教育与实践路径。同时,基于制度、师资、经费、平台、“四新”融合及对外交流的保障举措,为食品专业“一基三构”的“三创”融合改革提供支撑,最终为全面提升高素质复合型新工科人才培养质量、为社会及地方经济发展、为闽南乃至闽台食品产业创新提供不竭动力与智力支持。

摘要：思政教育是立德树人之本,专业教育中课程思政元素的映射与融入对于实现学科育人与课程育人水乳交融至关重要。食品安全与卫生学课程作为食品专业的核心主干课程,对于学生专业知识储备、个人素质培养、职业道德养成以及社会责任感树立都有着重要作用。通过明确食品安全与卫生学课程一级、二级、三级教育目标,挖掘课程本身及相关交叉课程中蕴藏的家国情怀、法治意识、社会责任、人文精神、仁爱之心、国际视野、勇于创新等多元化思政元素,探索专业教学过程中思政元素的映射靶点与融入路径,同时,就加强思政教育的方法进行了构想,以期为课程思政融于食品安全与卫生学等专业核心课程提供可行的建设样板,为深化教育教学改革奠定扎实的工作基础。

摘要：中华饮食文化博大精深,源远流长。闽南饮食文化是中华饮食文化的一个缩影,其凭借鲜明的地域特色广泛影响着我国台湾地区及一些东南亚国家。舌尖上的闽南味·舌游漳州省级精品课程通过挖掘课程中的闽南文化元素,从闽南食品资源、闽南精神、闽南饮食习俗、闽南饮食结构、闽南美食制作工艺等方面探究闽南文化元素与课程的交融点。同时,从课程与教材建设、研究机构与特色展馆完善、媒体宣传与个性化打造、传统工艺改进创新四大方面展望课程与闽南饮食文化融合的发展趋势,以期以美食为桥传承了闽南特色美食文化,以文化为基寻觅了东南亚闽菜之根,更以“三同两近”教育为本,弘扬东方智慧,传播中华文化,为食品专业通识课程改革创新提供了新的思路。

摘要：在一流本科专业建设的大背景下,闽南师范大学食品科学与工程通过找准自身专业的发展定位,实施“一基·二核·三型·四结合”的专业建设创新模式,即:狠抓“一个基础(思政教育)”,共振“两个核心(师资队伍与人才培养)”,构建“三种型式(教研型、服务型、创新型)”,注重“四项结合(教师特长、专业特色、学科特征、双创融合)”。在这种创新模式推动下,我校食品科学与工程专业建设在师资队伍建设与人才培养等多方面取得了丰硕的实践成果。同时,在后期建设中坚持以“一基”为动力,以提升“两核”为重点,以推动“三型”为落脚点的实践思路,严格对标看齐,勇于改革创新,以期为食品专业建设提供理论参考和创新动力。

摘要：为了研究闽南红曲酒兔汤高压炖煮工艺,以福建黄兔为原料,研究考察液料比、炖煮时间、炖煮压强、红曲酒添加量对兔汤模糊数学感官评分和可溶性蛋白含量的影响,在单因素基础上设计Box-Behnken Design试验,结合Matlab研究液料比、炖煮压强和炖煮时间对兔汤品质的影响。结果表明:液料比对兔汤品质影响较大,兼顾兔汤感官评分和蛋白浓度,得到最优提取工艺参数取值为:液料比2:1 mL/g,炖煮压强49.65 kPa,炖煮时间30.77 min,红曲酒添加量3 mL/100 mL时,兔汤感官评分和蛋白浓度理论值分别可达85.17和32.38 mg/mL,模型显著可靠,与实际值差异不显著(85.20±3.50和31.18±1.58 mg/mL)。该研究为闽南特色兔汤的研发、创新和推广提供了动力与参考。

摘要：目的:以印度芽球菊苣根为原料优化粗多糖的提取工艺,测定其抗氧化性及相对分子量。方法:考察料液比、水浴温度和水浴时间对菊苣根粗多糖得率的影响;采用Box-Behnken结合Matlab分析法优化粗多糖热水浸提法提取工艺;测定所提菊苣根粗多糖体外羟自由基清除能力和还原力;纯化后分析中性糖和酸性糖的平均相对分子量。结果:经过单因素和Box-Behnken设计优化试验,得到最佳提取工艺为:料液比2.74:100 g/mL,水浴温度72℃和水浴时间165 min,此时菊苣根粗多糖得率的理论预测值为40.32%,经验证实际值为39.99%±0.43%,与预测值差异不显著(P>0.05);经Matlab分析,当提取时间取较高值(C=165 min),料液比2.4:100~3.1:100 mL/g,水浴温度70~74℃,粗多糖得率可以取得较大值。按照上述最优工艺所提菊苣根粗多糖具备羟自由基清除能力(IC50值为1.36 mg/mL)和Fe3+还原力(3 mg/mL对应吸光值0.21),且与浓度呈现正相关。此外,采用高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)测得菊苣中性糖和酸性糖峰型良好,酸性糖峰高且窄表现出较高的纯度,中性糖和酸性糖平均相对分子量分别为10072.07和2388.13 Da。结论:Box-Behnken优化法结合Matlab分析法优化菊苣根粗多糖提取工艺切实可行,所提粗多糖不仅高得率,也兼具良好的体外抗氧化能力,其中,酸性糖纯度较高,中性糖分子量较大。

摘要：为了设计出一款水晶兔肉丸产品,通过单因素试验和响应面法优化主要原料魔芋胶等的添加量及加工技术参数,探讨成品兔肉丸的营养特性,同时将成品兔肉丸置于0℃和4℃环境下贮藏,研究水晶兔肉丸贮藏品质变化规律。结果表明,水晶兔肉丸的最佳工艺参数为:魔芋胶22.5%,复合调味料4%,食盐1.88%,料酒12.5%,复合磷酸盐0.20%,淀粉添加量18.71%,腌肉时长8 h。此条件下肉丸的感官评分最高,肉丸表面光亮、口感鲜美筋道,且脂肪含量较低约为(0.63±0.09)%。贮藏试验表明,随贮藏时间增加,兔肉丸的L*值和a*值降低,b*值升高;4℃贮藏时滴水损失率、硫代巴比妥酸(TBARS)值和TVB-N值均高于0℃贮藏,差异极显著(P<0.01)。0℃贮藏时,兔肉丸的硬度、弹性等有一定变化,黏性、内聚性无显著性变化;4℃冷藏时,兔肉丸的黏性、硬度变化极显著(P<0.01),咀嚼性、弹性、胶着性有一定变化,内聚性无显著性变化,且4℃冷藏时硬度和咀嚼性显著大于0℃(P<0.05)。从理化指标角度分析,建议将熟制后的兔肉丸贮藏于0℃下并且贮藏时间不应超过4 d。

摘要：为改进永磁同步电机永磁磁链传统测量法,本文提出一种虚拟开路辨识新方法.新方法无需被测电机定子电阻、电感参数支持,无需拖动电机拖动,无需复杂辨识算法,方便快捷,具有较好的工程应用价值.新方法以矢量控制为基础,通过零电流闭环跟踪下惯性制动来实现虚拟开路.误差理论分析结果和实验结果均显示增加电机电角频率有利于减小新方法中永磁磁链辨识误差.以DSP和智能功率模块设计实验装置,实验验证了新方法是可行有效的.

摘要：在习近平新时代中国特色社会主义思想指导背景下,中国教育全面进入了新时代。在新工科浪潮下,食品科学专业建设与创新创业教育理念的紧密融合具有重要的时代意义和发展的必然趋势。通过解读新工科背景下食品科学专业建设的理念,分析了创新创业教育理念融入食品科学专业建设的重要性与必然性,探究了食品专业人才培养大链的构建,包括内链(学生、教师、教学、实践等环节)和外链(政府、企业),以及培养环节中人工智能、翻转课堂、自媒体技术等高等教育革新举措,以期为新工科浪潮下创新创业人才的培养提供理论依据与智力支持。