摘要：采用无水乙醇作为提取剂,通过超声波辅助提取野菠菜叶绿素,在单因素试验基础上,设计正交试验,分析料液比、超声温度、超声频率、超声时间对叶绿素提取量的影响。结果表明,四个影响因素主次顺序依次为料液比>超声温度>超声频率>超声时间。经验证得出较佳提取叶绿素工艺条件为:以无水乙醇为提取剂,料液比1∶30,超声温度40℃,超声频率50 KHz,超声时间30 min,叶绿素提取量高达17.748 mg/g。利用阿拉伯树胶粉和麦芽糊精制备分散体系,将野菠菜叶绿素进行包封,以叶绿素含量和色度值来评价叶绿素和叶绿素-分散体系的稳定性,将等浓度的叶绿素-分散体系溶液经过紫外光照处理不同时间后,光照处理0.5 h后总色差(ΔE)变化最大,光照处理2.0 h后总色差变化最小,可见分散体系在一定程度上能提高叶绿素光照稳定性。该研究可为叶绿素分散体系的制备提供参考。