摘要：甘谷伏椒是重要的调味品之一。文章采用水蒸气蒸馏法,利用正交试验设计,详细考察了甘谷伏椒挥发油的提取工艺条件。同时,采用气相色谱-质谱联用技术对所提取的挥发油的化学成分进行了鉴定和分析,并重点研究了挥发油对羟基自由基和DPPH自由基的清除能力。结果表明,水蒸气蒸馏法提取甘谷伏椒挥发油的最佳提取条件为料液比1∶10、浸泡时间4 h、蒸馏时间5 h。从挥发油中分析鉴定出41种化学成分,主要为γ-松油烯、E,E-金合欢醇乙酸酯、异松油烯、顺式-香叶醇等,其中不饱和烃类物质占挥发油成分的94.01%。抗氧化试验表明,挥发油具有较好的抗氧化能力,对羟基自由基和DPPH自由基均有较好的清除效果,最高清除率分别达到73.2%和93.9%。因此,甘谷伏椒挥发油具有较强的抗氧化功效,在调味品领域具有重要的应用价值。