摘要：以抗坏血酸(Ascorbic Acid,Asc)和过氧化氢(Hydrogen Peroxide,H_(2)O_(2))为引发剂,研究乳清分离蛋白(Whey Isolate Protein,WPI)与表没食子儿茶素没食子酸酯((-)-Epigallocatechin Gallate,EGCG)接枝聚合动力学。系统研究活化时间、引发剂浓度、单体浓度和温度对接枝量的影响,通过测定反应级数和表观活化能,建立接枝反应动力学方程。结果表明,在Asc/H_(2)O_(2)体系中,由抗坏血酸自由基(Asc^(-)·)介导WPI与EGCG接枝反应。当反应条件为Asc浓度0.014mol/L,H_(2)O_(2)浓度0.10mol/L,溶液pH值6,温度308.15K以及活化时间120min时,接枝量为42.08mg/g。基于上述结果,我们可以得到在Asc浓度0.01~0.022mol/L,H_(2)O_(2)浓度0.09~0.12mol/L,EGCG浓度0.0012~0.0042mol/L,温度298.15~308.15K变化范围内,建立了WPI接枝EGCG的聚合速率方程,聚合反应的表观活化能E=12.96kJ/mol。研究结果为蛋白质的结构设计和可控制备提供理论指导,拓宽蛋白质在食品工业中的应用。

摘要：乳清分离蛋白(WPI)与两种还原糖(D-葡萄糖和D-半乳糖)按质量比1:1配制成混合液,分别在95℃条件下加热0～6h,得到不同反应时间的美拉德反应产物(MRPs)。测定MRPs的pH值、吸光度(A294nm和A420nm)、荧光强度、游离氨基含量以及蛋白聚合物变化趋势。结果表明:随着加热时间的延长,各反应体系的pH值显著降低(P<0.05);非荧光中间产物(A294nm)、褐变产物(A420nm)以及荧光强度显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);SDS-PAGE测定表明,在美拉德反应过程中,α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都发生了不同程度的聚合,生成更大分子的物质;WPI与D-半乳糖反应体系比D-葡萄糖体系反应产生的MRPs具有更多的中间产物和发生更大程度的褐变。

摘要：探究柠檬酸处理对提高乳清分离蛋白凝胶特性的作用,并通过响应面法对其工艺进行优化。通过单因素试验,研究乳清分离蛋白浓度及柠檬酸浓度对其凝胶特性的影响。在单因素试验基础上,以乳清分离蛋白浓度、柠檬酸浓度两个因素为响应因素,以凝胶硬度和保水性为响应值进行中心复合试验设计(central composite design,CCD),进一步对其凝胶条件进行研究与优化。结果表明,当乳清分离蛋白浓度为12%,柠檬酸浓度为0.3%时,乳清分离蛋白的凝胶特性得到显著改善,其凝胶硬度和保水性分别达到1813.82g和88.56%,与模型预测值1847.14g和89.0219%无显著差异。

摘要：目的降低乳清分离蛋白中的致敏蛋白含量,制备低致敏性乳制品。方法利用碱性蛋白酶水解乳清分离蛋白,研究酶添加量、初始pH、酶解时间以及温度对乳清分离蛋白水解度的影响。在单因素的实验基础上,采用Box-Behnken实验设计方法进行四因素三水平的响应面优化实验。结果在P<0.05的水平下,4个因素对乳清分离蛋白的水解度都有显著影响。最优的水解工艺为:酶添加量6.4%、初始pH 11、酶解时间4 h、温度60℃。乳清分离蛋白在此条件下水解后,水解度达到21.11%。酶解液的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析显示,经过这一优化工艺水解,10 kDa以上的蛋白基本全部被降解。高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)分析酶解产物的多肽及蛋白质分子量分布,结果显示酶解产物的分子量大都分布在3.5 kDa及以下。采用间接竞争酶联免疫吸附法原理测定2种标志性致敏蛋白(β-乳球蛋白和α-乳白蛋白)的残余抗原性,发现2种致敏蛋白的残余抗原性也有不同程度的降低。结论通过碱性蛋白酶水解后,乳清分离蛋白中具有致敏性的大分子蛋白转变为小分子的肽类,从而降低了致敏性。

摘要：目的研制一种基于乳清分离蛋白和菊粉负载人参皂苷的Pickering乳液。方法以乳清分离蛋白与菊粉复合溶液为水相,大豆油为油相,应用超声和均质处理方法制备负载人参皂苷的Pickering乳液。通过单因素试验考察乳清分离蛋白与菊粉的质量分数比、超声功率、超声时间、均质时间对人参皂苷乳液粒径的影响,利用Box-Behnken试验设计和响应面分析确定人参皂苷Pickering乳液的制备工艺。结果对人参皂苷Pickering乳液粒径的影响程度从大到小依次为超声时间、均质时间、超声功率。优化的制备工艺参数:超声功率272.0 W、超声时间17.0 min、均质时间6.0 min,乳清分离蛋白与菊粉的质量分数比1:1.0。在优化条件下制备的人参皂苷Pickering乳液粒径最小为(318.73±1.24)nm。结论应用超声辅助均质处理,制备基于乳清分离蛋白和菊粉负载人参皂苷的Pickering乳液工艺可行,为进一步构建人参皂苷纳米输送体系和功能食品研发奠定基础。

摘要：在均匀实验设计方法得到乳清分离蛋白-酪蛋白酸钠复合蛋白膜的工艺参数的基础上,采用乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠、海藻酸钠共混法制备可食性复合膜,研究海藻酸钠对复合膜的性能的影响。结果表明,适当浓度和比例的海藻酸钠能提高膜的机械性能和水溶性,但也降低了膜的透明度和阻隔性能。

摘要：以褐变程度及抗氧化活性为检测指标,研究湿热反应条件对乳清蛋白菊粉糖基化复合物的褐变特性与抗氧化活性的影响。研究结果表明:反应物浓度越大,反应温度越高,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度越大,抗氧化活性越强;起始反应pH值越大,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度及还原能力越强,而其DPPH.清除能力呈现先升高后降低的趋势。当反应物浓度为6%,温度为100℃,起始反应pH值为9时,所获得的乳清蛋白糖基化产物抗氧化活性较强。