摘要：以β-环状糊精、明胶、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯为壁材而制成的乳酸亚铁微胶囊,可作为液态奶的铁强化剂。试验采用L9(3)4正交设计,结果表明:乳酸亚铁微胶囊化的最佳配方为β-环状糊精86.4%、单甘酯1.0%、明胶10.8%、蔗糖脂肪酸酯1.2%,对乳酸亚铁的包埋效果最好。包埋率、有效铁相对含量分别为96.05%、10.33%,差异显著(p<0.05),对液态奶的感官性状无影响。

摘要：本试验对低脂、低热量、补铁保健酸奶的生产配方和工艺进行了研究。结果表明，保健酸奶的最佳配方为：脱脂奶粉6．5％(w／w)，全脂奶粉0．5％(w／w)，蔗糖总用量7％，其中,35-40％用蔗糖，用甜味剂(阿斯巴甜与安赛蜜配比7：3)替代55-60％蔗糖，乳酸亚铁333．5mg／kg酸乳、稳定剂ZH-10．1%（w/w)、香精0．03％(w／w)；工艺优化结果为：搅拌过程中加入乳酸亚铁和配料时加入急定剂ZH-1。试验所得成品酸奶风味理想，酸甜适中，感官和卫生指标均达到试验设计的要求。