摘要：为探究非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥的最佳工艺参数。以云南小粒速溶咖啡浓缩液为主要原料,采用“液氮制冰激凌法”制备非饱和物料进行真空冷冻干燥。在单因素试验基础上,运用响应面法中的Box-Behnken设计,考察干燥温度、干燥压力、比表面积和三者的交互作用对感官评定、单位能耗、干燥时间的影响,并建立回归方程,得出最佳工艺参数。结果表明:真空冷冻干燥过程始终处于降速阶段;干燥温度越高,干燥速率越大,含水率下降越快;样品比表面积越大,干燥速率越大,含水率下降越快。样品比表面积对感官得分的影响极其显著(P<0.01),干燥温度、干燥压力和样品比表面积对单位能耗有极显著的影响(P<0.01),干燥温度和样品比表面积对干燥时间的影响极其显著(P<0.01);综合优化干燥工艺参数为:干燥温度58℃、干燥压力50 Pa、样品比表面积4.13 cm^(2)/g,在此工艺条件下获得非饱和云南小粒速溶咖啡的感官得分为7.62,单位能耗为2.81 kJ/g,干燥时间为275 min。

摘要：以云南小粒速溶咖啡浓缩液为主要原料,采用液氮制冰激凌法制备非饱和云南小粒速溶咖啡液态物料,改变干燥温度、干燥压力和样品比表面积对非饱和云南小粒速溶咖啡进行真空冷冻干燥单因素试验设计,探究3者对非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥过程中干燥速率、感官评定的影响。试验结果表明,非饱和云南小粒速溶咖啡干燥过程中,干燥温度、干燥压力和样品比表面积3者都能影响非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥的干燥速率,干燥温度和样品比表面积对样品的干燥速率都有显著的影响,样品比表面积对感官评定的影响较大;干燥压力对样品干燥速率和感官评定有小幅影响,其中对感官评定影响相对较大。该研究可为非饱和云南小粒速溶咖啡真空冷冻干燥技术提供参考,进而优化其工艺。