摘要：利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明:亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P<0.01),亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P<0.05);大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P<0.05);随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显著性交互作用(P<0.05);随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P<0.01),但是,随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,凝聚性不断增加,且二者之间有显著性交互作用(P<0.05);亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白对猪肉肠的咀嚼性没有显著性影响。

摘要：研究了亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,亚麻籽胶与瓜尔豆胶有较好的协同作用,通过三因素二次正交旋转组合设计试验,建立了黏度、凝胶强度与三种稳定剂配比之间的动态模型,得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是3:2:20,稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益;而且在冷藏条件、保证产品质量不变的情况下,添加复配稳定剂酸奶的保质期可延长至27d。

摘要：通过对亚麻籽胶浸提的中试研究 ,为亚麻籽胶及类似产品的生产提供了依据 ;亚麻籽胶在榨油前提取平均得率为 6 2 6 %。其生产过程不仅不会影响亚麻籽油的制取 ,还可以降低毛亚麻籽油的胶质含量 ,提高亚麻籽油的品质。

摘要：采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P<0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P<0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P<0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质,且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。

摘要：研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计,在猪肉肠加工过程中,添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶,分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明:添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力(P<0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用(P<0.05);保水能力从高到低依次为:亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显著性的影响(P<0.05),黄原胶和卡拉胶对保油性没有显著性的影响;保油能力高到低依次为:亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。

摘要：研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计,在猪肉肠加工过程中,同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白,分析上述添加物对产品保水性、保油性的影响。结果显示:添加亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘20min的保水能力有极显著的影响(P0.05)。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下烘20min和40min的保水能力有显著的影响(P<0.05)。保水能力上,从高到低依次为:酪蛋白、亚麻籽胶、大豆分离蛋白。亚麻籽胶的添加显著地影响了用乙醚浸提20、40、60min猪肉肠的保油性(P<0.05),大豆分离蛋白和酪蛋白也有类似结果。大豆分离蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min的保油性有极显著性影响(P<0.01),并且,亚麻籽胶与大豆分离蛋白有显著的交互作用(P<0.05)。在保油能力上,大豆分离蛋白强于酪蛋白。

摘要：DHA藻油是补充ω-3多不饱和脂肪酸的重要非动物来源,但因其自身水溶性差、易氧化产生不良风味等特点,极大约束了其摄入途径。据此,采用高压微射流技术与逐层沉积技术(LBL)制备负载DHA的亚麻籽胶(FG,质量分数为0.4%)-紫苏分离蛋白(PPI,质量分数为0.225%)双层乳液,研究Ca^(2+)添加量(0%~0.5%)对上述双层乳液体系稳定性的影响;同时,采用INFOGEST体外模拟消化模型,探究PPI-DHA藻油单层乳液、FG-PPI-DHA藻油双层乳液、Ca^(2+)-FG-PPI-DHA藻油双层乳液中DHA的消化特性,以及上述3种体系递送虾青素的效率,并通过监测其在消化过程中粒径分布、电荷特性及微观状态变化等解释其内在机理。结果表明:DHA藻油双层乳液储藏20 d后,未添加Ca^(2+)的双层乳液的粒径从10.4μm降低至4.3μm,Zeta-电位从-23 mV降低至-33 mV,Ca^(2+)添加量为0.4%的双层乳液的粒径和电位未发生显著变化,乳液液滴分布均匀,无分层、絮凝、沉淀现象;DHA藻油双层乳液储藏20 d后,添加Ca^(2+)的双层乳液的Turbiscan抗重力稳定性指数(TSI)较未添加Ca^(2+)的双层乳液有明显改善;3种乳液体系模拟消化过程中,游离脂肪酸释放量分别为68.88%、50.84%、52.32%,虾青素生物可及性分别为47.42%、12.54%、9.66%。说明添加Ca^(2+)有利于DHA藻油双层乳液的稳定储藏,但对消化过程中脂肪酸与虾青素的释放具有一定迟缓效果,研究结果可为设计靶向递送体系提供重要理论依据。

摘要：为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率。结果表明:在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低。选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明:瓜尔豆胶∶亚麻籽胶复配比为7∶3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态。本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考。

摘要：研究卡拉胶、亚麻籽胶、魔芋胶三种食用胶对台湾烤肠冷冻稳定性效果。通过单因素实验,以感官、质构、水分活度、冻融损失率为检测指标,得出三种食用胶的最适添加比例为卡拉胶0.30%,亚麻籽胶0.30%,魔芋胶0.40%。采用正交试验设计对三种食用胶的复配进行优化,得出对台湾烤肠冷冻稳定性效果较好的复配比例为卡拉胶0.35%,亚麻籽胶0.25%,魔芋胶0.40%。通过本项目的研究很好的提升了台湾烤肠的冷冻质量,从而使台湾烤肠在速冻后冰晶重结晶的问题减小到最低,为消费者提供品质和口感更好的台湾烤肠,同时也为当代中国速冻食品行业的发展起到一定的促进作用。