摘要：采用2×2析因设计研究了低压电刺激和冷却方式对猪肉品质特性,包括背最长肌温度、pH、肉汁损失、煮制损失和剪切力的影响。结果表明,低压电刺激加快猪背最长肌pH下降,增大剪切力,对持水性有不利影响;二阶段冷却加快猪背最长肌温度下降,减缓pH的下降速率,显著降低肉汁损失,对剪切力没有显著影响。回归分析表明,煮制损失最能反映猪肉剪切力。采用二阶段冷却或低压电刺激配合二阶段冷却工艺可以保持良好的猪肉品质。

摘要：为了研究低压电刺对牦牛肉 ATP、Calpain活力和细胞骨架蛋白降解的影响及其嫩化机理,将24头甘南牦牛随机分为2组,每组12头,屠宰,按试验设计对宰后牦牛胴体进行电刺激（ES）（输出电压21 V、功率50 W、时间90 s）和常规冷却排酸 NES（0-4℃、风速0.5 m/s）处理,并于0、24、72 h测定牦牛背最长肌的 ATP、calpain活力、糖原、剪切力值和细胞骨架蛋白降解情况.结果表明：宰后72 h ATP 下降了14.97%,较 NES 组下降幅度达6.59%,ES显著提高了ATP的下降速率；宰后0 h,ES组糖原较NES组低12.46%,加快了糖酵解速率；ES组在宰后0 h m-calpain和μ-calpain较 NES组活力分别提高了0.318 U/mL 和0.31 U/mL,同时提高了 m-calpain和μ-calpain活力,过早激活了μ-calpain；ATP与m-calpain有极显著的负相关性（P〈0.01）,而μ-calpain与糖原含量、剪切力三者相互之间有极显著的正相关性（P〈0.01）；低压电刺激极显著提高牦牛肉最终嫩度（P〈0.01）；电刺激在速度和数量上显著加速了Desmin和Troponin-T的降解,加快了牦牛肉成熟,缩短了成熟时间.