摘要：为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求,开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料,通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方,并对最终产品及其贮藏期间的营养物质、理化和卫生指标进行了测定。结果表明,低糖马齿苋紫薯酱的最佳配方为:马齿苋茎叶汁紫薯块根浆质量比为5:5,柠檬酸添加量为0.3%,山梨糖醇添加量为25%,增稠剂添加量为0.4%。按此配方制得的马齿苋紫薯酱色泽呈紫红色,酱体均匀,口感细腻,酸甜适中,具有马齿苋和紫薯特有的香味,感官评分为90.5±0.4分。最终产品的可溶性固形物为42.32%±1.43%,总糖为13.41±0.52 g/100 g,pH3.61±0.18,粗蛋白为0.83±0.08 g/100 g,VC为3.77±0.11 mg/100 g,黄酮为4.18±0.10 mg/g,多酚为2.05±0.13 mg/g,花青素为37.27±0.84 mg/100 g,以上理化指标及卫生指标均达到果酱类的国家标准。马齿苋紫薯酱对DPPH自由基的IC50值为7.071 mg/mL,表明该酱具有一定的抗氧化活性。马齿苋紫薯酱分别在25℃和37℃条件下贮藏1个月后,感官评分及各营养成分均有一定程度下降,菌落总数有所增加,但仍符合果酱国家标准。本项研究结果可为马齿苋和紫薯的精深加工及马齿苋紫薯酱的标准化生产提供参考依据。

摘要：为改善低糖牡丹花脯食品的品质,在单因素试验的基础上进行Box-Behnken试验设计,通过响应面回归分析优化牡丹花脯喷涂剂的配方。结果表明,牡丹花脯喷涂剂的最佳配方为:苹果果胶粉5 g/L、牡丹红色素4 g/L、木糖醇28.77 g/100 m L。在此基础上进行验证实验,测得经过优化配方喷涂的牡丹花脯总色差值为9.01,皱缩率为14.59%,与对照组相比花脯的品质显著提高,为牡丹食品的开发提供了理论依据。

摘要：以低甲氧果胶、黄原胶、聚葡萄糖为复配增稠剂,采用正交试验设计对增稠剂配方进行优化,以蓝莓、胡萝卜为原料,采用响应面试验设计对低糖蓝莓胡萝卜复合果酱的制作工艺配方进行研究。结果表明,增稠剂最佳配方为:低甲氧果胶添加量0.5%,黄原胶添加量0.2%,聚葡萄糖添加量4%,复合果酱制作工艺的最佳配方为:蓝莓、胡萝卜质量比3.2∶1,白砂糖添加量24%,柠檬酸添加量0.2%,按照以上最佳工艺研制出的复合果酱色泽自然、口感细腻、风味独特,具有较高的营养价值及保健功能。

摘要：以红心甘薯为原料,采用响应面法优化低糖、松软、无添加红薯脯的工艺条件。在单因素试验的基础上,选取热烫时间、蒸制时间、烘烤时间和蒸烘次数为影响因素,以感官评分为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明最优的加工工艺条件为:热烫时间2.0 min,蒸制时间12.0 min,烘烤时间9.0 h,蒸烘2次,在此条件下其感官评分为9.32,剪切力14.58 N,水分24.7%,总糖43.5%。

摘要：在单因素试验的基础上,选取麦芽糖醇添加量、凝固剂(明胶)添加量和淡奶油添加量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对低糖提拉米苏的配方进行优化。确定其最优工艺参数为:蛋黄60 g,麦芽糖醇添加量40 g、明胶添加量7 g,淡奶油添加量135 g,蛋白60 g,蔗糖20 g,奶油芝士100 g,感官评分可达15.31。建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为:Y(感官得分)=-0.317-0.075a(硬度)-0.531b(黏附性)+17.871c(内聚性)+0.833d(弹性)。

摘要：以陇南油橄榄果渣膳食纤维为材料复配金耳和黄果槲寄生果实多糖,添加木糖醇、柠檬酸、氯化钙和D-异抗坏血酸钠等食品添加剂研制油橄榄果渣低糖复合咀嚼片,根据综合感官参数,采用响应面设计实验,最终优化的配方为木糖醇、柠檬酸、金耳和黄果槲寄生果实多糖添加量分别为16%、0.18%、6%和0.25%,并添加0.01%氯化钙和氯化钠、0.03%D-异抗坏血酸钠、1%硬脂酸镁和0.5%麦芽糊精。研制的低糖复合咀嚼片形态完整、硬度适中,薄厚均匀、酸甜适中、咀嚼性好,油橄榄风味突出,气味协调、颜色均一。检测其所含重金属含量均低于国家安全标准限量(<0.05 mg/kg),未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌,大肠杆菌数和真菌数量均远低于国家安全标准。咀嚼片具有较强的总抗氧化能力(ABTS^(+)·)和较好的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟自由基(·OH)以及超氧阴离子(O_(2)^(-)·)的效果,并对小鼠无急慢性毒理作用。研究结果表明,研制的油橄榄果渣低糖复合咀嚼片感官指标好,质量符合国家标准。

摘要：研究低糖雪莲薯果脯的加工工艺条件,对护色、漂烫和硬化等渗糖前预处理过程进行研究,得出最佳条件:用0.4%浓度的柠檬酸溶液对原料护色,沸水漂烫10min,0.5%浓度氯化钙溶液对原料进行硬化2h。采用真空渗糖的方法对原料糖渍处理,并对真空渗糖温度、渗糖时间、柠檬酸用量和糖液浓度等因素设计正交试验,得出最佳工艺条件:温度35℃、时间120min、柠檬酸0.20%及蔗糖45%。

摘要：以南瓜片为饼层,复合果酱为内馅,研制低糖复合果蔬果饼。通过单因素和正交试验设计优化低糖复合果蔬果饼陷料果蔬浆的最佳配方为:菠萝13 g、火龙果5 g、南瓜55 g。果蔬陷料为果蔬浆60 g、柠檬酸0.2 g、低聚果糖20 g、卡拉胶0.6 g。

摘要：近年来,被誉为“减肥利器”“降糖神器”的低糖电饭煲在电商平台颇受欢迎,销售成绩十分亮眼。该产品广告声称,此类电饭煲可通过“溶、离、焖”三步或依靠人工智能技术,将米饭中所含淀粉全部或部分分离出去,使其含糖量降低约50%,进而蒸出所谓的低糖饭。此外,广告还称,此类电饭煲能提升米饭中镁、锌、钾、钙等元素的含量,甚至可以给米饭增加一种名为“高抗性淀粉”的物质。那么,这款“煮饭神器”真有如此奇效吗?它究竟是黑科技还是智商税?

摘要：以川茶微粉、牛奶、蜂蜜、蛋清为研究对象,在单因素试验的基础上筛选出4个主要影响因素,设计四因素三水平L9(34)正交试验,考察4个因素的交互作用及对产品质构特性和色差的差异性。通过分析不同配方对产品胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性和咀嚼性的显著性差异,结合单因素试验的结果选出最优配方,结果表明,胶粘性、硬度、内聚性、弹性、感官弹性、咀嚼性均能客观反映川茶微粉改良蛋黄酱的品质。最终得到产品最优工艺参数为蜂蜜15g、牛奶160mL、川茶微粉20g、蛋清15g。