摘要：为改善黑蒜口感,以黑蒜为原料,采用超声波强化传质制备低糖黑蒜脯。在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计对制备工艺中的氯化钙质量浓度、超声时间和浸渍时间3个因素的最优化组合进行研究,建立并分析了各因素与感官得分关系的数学模型。结果表明:通过响应面试验设计与分析显示,建立的回归方程P<0.01,R2=0.981 8,信燥比为15.582,说明所建模型与试验值的拟合度很好,其最佳工艺参数为氯化钙质量浓度0.32%、超声时间26min和浸渍时间5.33h;经试验验证,在此条件下感官得分为89.4,与理论计算值(88.9)基本一致,该条件下的低糖黑蒜脯产品颜色均匀一致,有光泽;块型完整,饱满度好;甜度适中,无异味。

摘要：对低脂、低糖、高纤乳酸菌饮料的生产配方和生产工艺进行研究。试验确定具有保健功效的乳酸菌饮料的配方:脱脂奶粉与葡萄糖混合发酵,质量比为5∶2,白砂糖3 g/100g,低聚果糖+聚葡萄糖(质量比为6∶1)7 g/100g,果胶0.4 g/100g,柠檬酸0.2 g/100g^0.25 g/100g,螯合剂0.1 g/100g,香精0.03 g/100g^0.06 g/100g。试验所得乳酸菌饮料的风味理想,酸甜适中,感官质量和卫生指标均达到试验设计的要求。

摘要：为有效延长五叶草莓的供应时间,减少资源浪费,提高经济效益,本研究以新鲜优质红色五叶草莓为试材,产品模糊感官评分为依据,利用Box-Benhnken中心组合设计试验对低糖五叶草莓果脯加工工艺进行优化。结果表明,低糖五叶草莓果脯最佳加工工艺条件为:在0.3%D-异抗坏血酸钠、0.2%柠檬酸、1.5%氯化钠组成的混合护色液中护色20 min,1.5%CaCl2、1.0%δ-葡萄糖酸内酯组成的混合硬化液中硬化4 h,0.3%黄原胶、0.3%CMC-Na、0.3%海藻酸钠组成的混合填充液中填充30 min,以液料比3∶1(g/g)、超声温度51℃、超声渗糖时间1.9 h进行加工。在此条件下制得的五叶草莓低糖果脯色泽鲜红,酸甜适口,组织饱满,各项指标均符合国标要求。

摘要：以玫瑰干花浸提液和全脂牛乳粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计,以感官评价为依据,选择发酵时间、甜味剂(白砂糖与赤藓糖醇混合物)添加量、羧甲基纤维素钠(以下称为CMC)添加量3个因素为探究对象,确定低糖玫瑰干花凝固型酸乳最佳工艺配方。结果表明,该酸奶的最佳配方各组分添加量为玫瑰干花浸提液74%,发酵剂0.45%,奶粉16.4%,纤维素酶0.5%,白砂糖5.5+0.5%、赤藓糖醇0.6%,CMC 0.10%。在此条件下制得的酸乳色泽均匀、组织状态细腻、无气泡、无乳清析出,酸甜适口,具有天然玫瑰花香和乳香味。

摘要：以珍珠米为材料,采用碱法制备大米淀粉,将大米淀粉进行液化转苷处理制备低聚异麦芽糖,以制备糖液中异麦芽糖(IG2)含量为指标优化液化工艺。同时,以制备的低聚异麦芽糖部分替代白砂糖,制作适合糖尿病人食用的低糖苹果果酱。结果表明,液化时间为8 min、液化温度为85℃、酶的添加量最适为20 U/g、底物淀粉浆浓度为15%时,糖液中异麦芽糖的含量最高。苹果浆添加量为60 g,白砂糖和低聚异麦芽糖添加比例为2∶3、羧甲基纤维素纳添加0.233%、黄原胶添加0.100%、瓜尔豆胶添加0.200%,柠檬酸添加0.6%时所制得的产品色泽均一、光亮,酸甜适口,组织细腻,浓稠适宜。

摘要：以陇南黄樱桃鲜果为原料,添加油橄榄果汁和拐枣多糖等成分进行加工,研制低糖复合果酱。通过单因素试验对木糖醇、柠檬酸、拐枣多糖和油橄榄果汁添加量进行筛选。根据综合感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖复合果酱的配方。结果表明,低糖复合果酱的配方为黄樱桃果肉50%、木糖醇添加量为17.30%、柠檬酸添加量为0.17%、拐枣多糖添加量为0.43%、油橄榄果汁添加量为5.53%时,添加0.15%的氯化钠、0.02%的氯化钙和0.05%的D-异抗坏血酸钠,得到质地良好的复合果酱产品。所研制的复合果酱,酱体呈鲜黄,有光泽,甜酸适口,组织状态良好,可溶性固形物含量55.69%、总糖为34.36%、pH为4.20、黏度为25.76 cm/30s,卫生指标符合国家标准。

摘要：针对新疆传统维吾尔族特色食品玛仁糖含糖量较高、储藏期较短的缺点,研发新型低糖玛仁糖。在单因素试验基础上,采用正交试验设计,利用新疆特色药食兼用植物为主要原料进行低糖玛仁糖配方试验,以石榴皮多酚为主要原料,优化天然抗氧化剂的复配试验,以延缓玛仁糖的油脂氧化、哈败,延长玛仁糖的货架期,为新型低糖玛仁糖的开发提供科学依据。

摘要：以核桃仁为原料,木糖醇为甜味剂,辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻制作低糖核桃营养派。以核桃仁去皮浸泡时间、核桃仁烘烤时间、燕麦片添加量和木糖醇添加量为影响因素,利用感官评价和质构分析研究对成品品质的影响。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken响应面试验设计方法对低糖核桃营养派进行配方和工艺优化,结果表明:低糖核桃营养派的最佳工艺参数为:核桃仁添加量100 g,核桃仁去皮浸泡时间23 min,核桃仁烘烤温度160℃,核桃仁烘烤时间18 min,麦芽糖添加量10 g,燕麦片添加量20 g,木糖醇添加量13 g。在此条件下制得的低糖核桃营养派感官评分为95分,经过优化后的配方和工艺加工而成的低糖核桃营养派具有营养全面,搭配合理,风味独特的优点。

摘要：随着生活水平的不断提高以及人们健康意识的增强,高糖食品已不能满足市场需求,低糖绿茶全麦饼干是一种符合健康营养理念的新型产品。本研究内容以单因素实验和正交试验为理论基础,通过感官评分标准在基本配方的基础上确定低糖绿茶全麦饼干的的最佳工艺。实验结果表明:当添加全麦粉25 g,植物油4 g,木糖醇5 g,淀粉4 g,低聚果糖1 g,绿茶粉4 g时,制作出的饼干形态美观,色泽均匀,口感纯正,组织细腻,品质良好。

摘要：以木糖醇、发酵枣粉与乳粉混合进行发酵制成木糖醇红枣酸奶,并通过单因素试验设计和正交试验设计对其工艺进行优化,优选出最佳工艺参数。最佳工艺条件为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.4%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h。并以正交试验为基础建立了BP人工神经网络模型,该神经网络模型优化结果为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.35%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h,优于正交试验设计的最佳工艺条件组合,主要是考虑了因素与因素之间的交互作用。在酸奶发酵过程中,发酵枣粉能在一定程度上缓解冷藏期间因酸度过高而对有益菌的抑制作用,从而使酸奶口感细腻,并且具有独特的红枣风味。