摘要：为改善以芥菜为原料的预制菜肴在加工贮藏过程中易发生褐变和组织软化等问题,该研究以多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(Peroxldase,POD)活性、叶绿素含量、剪切力、色差、维生素C为指标,通过单因素及正交试验设计分析不同漂烫条件以及不同种类和添加量的护色剂、保脆剂对芥菜品质的影响。结果表明,最佳工艺条件为:90℃漂烫2 min,抗坏血酸添加量0.06%(m/m),柠檬酸添加量0.12%(m/m),植酸添加量0.012%(m/m),护色40 min,氯化钙添加量0.24%(m/m),保脆30 min。在此工艺条件下,PPO和POD失活率分别达到了90.40%和66.03%,叶绿素含量最高为93.60 mg/100 g;在18 d贮藏期后,经此工艺处理后的芥菜与空白组相比,Vc含量,叶绿素含量,a*值绝对值和剪切力分别提升了333.65%,783.69%,158.23%和318.84%,得到的芥菜色泽自然、口感脆嫩,感官评分最高。此工艺能有效维持芥菜绿色色泽和脆嫩口感,为预制菜肴中其他绿叶蔬菜提供工艺参考。

摘要：研究了预处理过程中氯化钙浓度、烫漂温度及时间对上海青保脆护绿效果的影响,并通过设计三因素三水平响应面优化实验,以叶绿素保留率和剪切力为响应值,对上海青预处理条件进行优化。研究结果表明:最优的预处理条件为氯化钙浓度0.6%(w/v),烫漂温度86℃,烫漂时间43 s。最优预处理条件下上海青中叶绿素保留率达到96.42%(w/w),剪切力为28.41 N,与预测值基本一致。经烫漂后的上海青色泽翠绿,脆度适中,表明优化条件可行可靠。

摘要：为了探索花椒芽菜保脆的最佳工艺,在单因素试验基础上,选取乳酸钙浓度、浸泡时间、液料比、浸泡温度为影响因子,以剪切力为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理采用4因素3水平的响应面分析法对花椒芽菜的保脆工艺进行优化.结果表明:花椒芽菜保脆的最佳工艺条件为乳酸钙浓度0.2%、浸泡时间32min、液料比10∶1、浸泡温度22℃,在此条件下,测得的剪切力达到28.51N.

摘要：柚子皮的脱苦保脆工艺是柚子皮加工过程中的关键技术。从脱苦工艺角度出发,通过β-CD溶液浓度、β-CD溶液浸泡时间、Na Cl添加量和Na Cl溶液浓度等单因素实验对柚子皮脱苦品质进行感官评定。在柚子皮保脆方面,以氯化钙添加量、乳酸钙添加量、海藻酸钠添加量和白砂糖浓度等为参考因素设计实验,结合脱苦实验,进行柚子皮脱苦保脆正交实验,得到柚子皮脱苦保脆的最佳工艺为:β-环状糊精溶液浓度5.0%,β-环状糊精溶液浸泡时间120min,氯化钙添加量2.0%,海藻酸钠添加量2.5%。

摘要：通过研究影响鲜切山药护色效果的主要因素,如热烫温度、热烫时间、护色剂及浸泡时间等,运用单因素试验设计和响应面试验设计确定了最佳护色工艺条件:样品先水温60℃热烫6 min,再在室温条件下浸泡于0.06%L-抗坏血酸、0.02%D-异抗坏血酸钠、0.24%柠檬酸的复护色液中1.5 h。用此方法护色得到的淮山药色泽润白、质地脆嫩、无异味,空气中存放状态稳定。

摘要：通过对水芹糖水罐头加工艺条件中的碱处理条件、护色工艺条件、保脆工艺条件、罐装工艺条件等影响因素进行单因素试验分析,确定了物液比、氯化钙浓度、碳酸钠浓度三个因素为重要影响因素,进一步进行响应面试验设计优化工艺条件。最终确定水芹罐头关键工艺条件为:物液比1:1.42(g/mL)、氯化钙浓度0.20%、碳酸钠浓度0.50%。所得产品无异杂味、香气纯、酸甜适口,状态稳定。

摘要：以鲜白莲藕为原料,采用用量分别为0.6%、0.1%和0.35的亚硫酸氢钠、维生素C和柠檬酸进行了护色处理,制成了即食藕片软罐头该产品保持了原藕的色泽和外观,经过钙离子的保脆处理,在口感上有了较大改善。

摘要：本文论述了国内外净菜加工技术现状及其加工关键技术。通过对净菜色泽、脆性及微生物变化的研究,确定了护色、保脆及微生物的控制等净菜加工关键技术,同时对GMP和HACCP在净菜加工中的应用作了说明,并制定出了净菜产品质量标准。