摘要：研究了直接加入钙试剂凝乳的方法来生产干酪,从而替代了凝乳酶的使用,根据单因素及L4(23)正交试验设计,筛选出了农家干酪的最佳工艺参数,其最佳的工艺条件:CaCl2添加量为1.6%,凝乳温度为75℃时农家干酪的品质最佳。结果表明,用CaCl2直接凝乳生产农家干酪的工艺所得的制品可以用于实际生产。

摘要：加酸直接凝乳法是农家干酪加工中最主要的加工方法。通过对酸化法生产所得的农家干酪的钙含量、乳清OD值的测定和感官评分,确定柠檬酸为生产农家干酪的最佳酸化剂,根据单因素及L9(34)正交实验设计,筛选出了酸化农家干酪的最佳工艺参数,其最佳的工艺条件为:杀菌温度为85℃,Ca Cl2添加量为0.03%,凝乳温度为60℃时新鲜酸凝干酪的品质最佳。结果表明,用柠檬酸直接凝乳生产农家干酪的工艺所得的制品可以用于实际生产。

摘要：研究不同热处理原料乳对农家干酪品质和工艺的影响。采用直接酸化工艺同时配合不同的热处理强度对农家干酪进行处理,通过单因素对比试验设计,试验数据使用spss10.0统计软件进行方差分析。随着热处理强度的加大,干酪产量有所提高,凝乳时间明显缩短;但热处理强度过大会使干酪质地下降,影响风味评分标准,研究表明原料乳以B(3100℃,8s)加热方法较好。

摘要：研究稀奶油对农家干酪品质的影响,确定农家干酪中稀奶油的最适添加量。采用短时发酵工艺的方法,设计5组实验,通过添加不同比例的稀奶油制作农家干酪,国标法分别测定五组实验中农家干酪的水分含量和蛋白质含量,质构仪和流变仪测定产品质构和相应流变学特性,同时对干酪产率和融化特性进行评估,最后从风味,质地及外观上对农家干酪进行感官学品评测试。结果表明:随着稀奶油添加量的增多,干酪的水分含量增加;产率增加;硬度下降;弹性模量降低;干酪风味和外观评分逐渐升高。确定农家干酪中的稀奶油最适添加量为5.2%。