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冷鲜黄牛肉在不同火锅涮食条件下的感官品质变化研究: 收藏
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引用; 《食品安全导刊》2022年第34期 90-94,98页; 作者：苟中军王斌邹滢李洪军张蔚波黄巧聚慧食品科技(重庆)有限公司重庆401147 聚慧重庆工业设计研究院有限公司重庆401520 西南大学食品科学学院重庆400715; 为了研究冷鲜黄牛肉在火锅底料中涮食的最佳条件,本文以预制冷鲜黄牛肉为原料,测定不同的火锅涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉的色泽、结构特性与感官评分的影响。结果表明,当涮食温度为95℃,涮食时间为2.5 min时,黄牛肉的色泽、剪切力...; 为了研究冷鲜黄牛肉在火锅底料中涮食的最佳条件,本文以预制冷鲜黄牛肉为原料,测定不同的火锅涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉的色泽、结构特性与感官评分的影响。结果表明,当涮食温度为95℃,涮食时间为2.5 min时,黄牛肉的色泽、剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性较好,感官评分最高。; 来源：详细信息评论

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