摘要：食盐是常用的食用调味品,高盐(钠)饮食带来的高血压、心血管疾病等健康问题日趋严重,但直接减盐或使用盐替代品往往会使食品感官品质下降。饮食中的钠主要来源于加工食品,其中食品胶体是钠的重要来源。如何对现有的食品胶体体系进行结构设计,保留现有风味的同时减少钠的摄入,成为当前研究的热点。本文从食品基质角度出发简述了咸味感知机理和当前减盐的手段及优缺点,特别针对食品胶体减盐不减咸的方式(调节基质性质、改善网络结构、优化食盐分布、加快界面失稳)进行详细介绍并提出合理建议,以期为推动国际减盐行动的发展提供理论依据。

摘要：目的运用定性研究方法,评估山东省部联合减盐项目(SMASH)干预措施的可持续性及其影响因素。方法于2023年9月,在山东省济南市通过目的性抽样招募符合纳入条件的访谈对象。基于CFIR和RE-AIM框架设计的半结构化访谈提纲,通过个人深度访谈和焦点小组讨论,探讨了不同利益相关者(包括政府部门、食品生产企业、餐饮单位、专家学者及居民)对项目干预措施的可行性、有效性、可持续性的看法。结果个人深度访谈15名,其中食品生产企业代表6名,餐饮单位代表4名,政府部门代表3名,专家学者代表2名;小组讨论4组,共30名。研究发现,在居民个人层面,健康意识水平和健康产品市场的发展影响了他们的减盐实践;对于食品生产企业和餐饮单位而言,居民的消费习惯、技术挑战,以及政府支持与指导是决定其减盐工作能否顺利推进的关键因素;在政府层面,跨部门的协调合作、慢病示范区的建立,以及疫情带来的影响,是减盐干预落实的主要影响因素。结论未来的工作应加强干预措施背后复杂影响因素的长效管理和优化,以确保减盐措施能在更广泛和深入的层面上持续产生积极影响。

摘要：应用电渗析技术对广式酱油进行减盐研究,以酱油的减盐率、氨基酸态氮保持率和总酸保持率为综合评价指标,通过单因素试验结合正交试验设计对减盐工艺进行优化,建立最优的广式酱油减盐工艺,并对比酱油减盐前后的风味指标差异,分析电渗析减盐技术对酱油品质的影响。结果表明,最佳减盐工艺条件为处理压力14 V、处理时间15 min、流速比1∶1(淡化室液体流速∶盐室液体流速),在此条件下减盐率达到37.52%,氨基酸态氮保持率达到90.90%,总酸保持率达到94.51%。对优化工艺制备的减盐酱油进行分析,还原糖含量前后差异不明显,游离氨基酸损失率约为1.28%,主要挥发性风味物质保持率达到90%以上;减盐酱油风味浓郁,除了咸味减弱外,其他各项感官评价指标均与原广式酱油差异不大。该研究可为广式酱油的减盐工艺和产品开发提供参考。

摘要：目的用定性方法较深入探索高血压患者减盐影响因素,为下一阶段的减盐干预提供科学依据。方法以健康信念模式为框架设计访谈提纲,选取高血压患者进行半结构式访谈,借助QSR公司的NVivo 11.0软件进行资料分析。结果在山东省德州市、聊城市、莱芜市和菏泽市共访谈31位高血压患者,以农村高血压患者居多,且年龄多在50岁以上。根据健康信念模式,严重性包括高盐饮食会引起高血压、不利于心脑血管,行为益处包括低盐饮食有益于血压及心脑血管,减盐障碍包括低钠盐可及性低、价格偏高,限盐勺实用性较低以及口味难改,大部分高血压患者的减盐易感性和自我效能的知觉程度较高,其减盐的提示因素主要包括:医生劝诫、家人劝导、接触宣传品和减盐工具、"小手拉大手"学校活动以及大众媒体宣传。结论后续减盐工作可以针对高血压患者的减盐行为影响因素采取针对性的措施,从而有效提高居民的减盐行为率。

摘要：目的探讨基于智能手机应用的健康教育能否降低学龄儿童及其家庭成员的盐摄入量。设计平行、整群随机对照试验,将学校随机分配到干预组或对照组(1∶1)。背景从2018年9月15日至2019年12月27日,在中国北部、中部和南部3个省份纳入54所小学。参与者592名小学3年级儿童[每所学校约11名儿童,其中308名(52.0%)男孩;平均年龄8.58岁(标准差0.41)],以及1184名成年家庭成员[其中551名(46.5%)男性;平均年龄45.80岁(12.87)]。干预在手机应用程序的支持下,对干预组中的儿童进行关于减盐的健康教育,并布置家庭作业,以带动全家参与减盐的相关活动。主要结局测量干预组和对照组在第12个月随访时盐摄入量(通过24小时尿钠排泄量测量)改变值的差值。结果基线调查后,来自27所学校的297名儿童和594名成年家庭成员被分配到干预组,另外27所学校的295名儿童和590名成年家庭成员被分配到对照组。在试验期间,由于儿童转到另一所学校或成年家庭成员无法参加随访评估,27名(4.6%)儿童和112名(9.5%)成年人失去随访。干预组其余287名儿童和546名成人,以及对照组的278名儿童和526名成人完成了12个月的随访评估。干预组儿童基线时的平均盐摄入量为5.5[标准差(SD)1.9]g/天,干预组成人10.0(SD 3.5)g/天,对照组儿童5.6(SD 2.1)g/天,成人10.0(SD 3.6)g/天。在研究期间,干预组和对照组儿童的盐摄入量均有所增加,但干预组增加的幅度较小[调整混杂偏倚变量后平均干预效果为-0.25 g/天,95%可信区间(CI):-0.61~0.12;P=0.18]。干预组和对照组成人的盐摄入量均有所下降,但干预组的盐摄入量变化更大(平均效果-0.82 g/天,-1.24~-0.40;P<0.001)。对儿童收缩压的平均效果为-0.76 mmHg(-2.37~0.86;P=0.36),成人为-1.64 mmHg(-3.01~-0.27;P=0.02)。结论采用儿童带动家长的方式,基于手机应用程序的健康教育可有效降低成人的盐摄入量和收缩压,但对儿童的效果并不显著。这种新颖的方法有可能被更大规模地推广,但在此之前方案需要进一步加强,才能减少包括学童在内的人群盐摄入量。试验注册中国临床试验注册ChiCTR1800017553。

摘要：目的了解山东省餐饮单位的减盐工作模式,为下一阶段的减盐干预提供科学依据。方法在深入了解项目背景的基础上自行设计访谈提纲,运用目的抽样法,选取餐饮单位从业者进行半结构式访谈,借助NVivo 11.0软件进行资料分析。结果在山东省高密市、德州市、菏泽市、烟台市、济南市5市选取了8家餐饮单位,共访谈8名餐饮单位负责人、4名厨师长、4名服务员。研究发现山东省餐饮单位开展了针对餐饮从业者的减盐培训,开发了低盐菜品,部分参与了健康餐厅评选和低盐厨艺大赛。在低盐菜品方面通过摆放减盐工具、张贴减盐海报、开展点餐推荐以及设计低盐菜谱进行推广。减盐相关赛事的普及面有待推广。对中型规模的餐饮单位可以指定专人把控用盐量,对大型规模的餐饮单位可以统一制作菜品调料包。结论山东省餐饮单位针对减盐开展了丰富的减盐工作,后续可增加减盐工作技能培训,推广健康餐厅评选活动和低盐厨艺大赛,餐饮单位可结合自身条件采取合适的减盐措施(如低盐菜谱等)。

摘要：目的了解山东省食品加工企业的减盐工作完成情况,为下一阶段减盐工作提出针对性的建议。方法在深入了解项目背景的基础上,自行设计访谈提纲,分别在山东省德州市、莱芜市、烟台市、临沂市和潍坊市选取5家食品加工企业中的低盐食品研发负责人或减盐工作负责人,采用半结构式一对一访谈方式进行深入访谈,并利用QSR公司的NVivo 11.0进行资料分析。结果最终访谈了5名负责人。本研究中的企业基本完成了规定的减盐工作内容,各家食品加工企业均参加了减盐培训,对低盐食品研发进行投入,并在食品包装上标注钠含量,但是由于各家食品加工企业性质和规模不同,对低盐食品研发的投入力度不同。此外,大部分食品加工企业未采取针对低盐食品的营销手段。结论为下一阶段取得更好的工作效果,建议充实减盐培训内容,出台低盐食品的配套政策,统一食品包装低盐标注方式,开展低盐食品宣传活动,普及减盐健康教育,以提升居民的减盐意识。

摘要：代用盐中使用氯化钾替代食盐中部分氯化钠,或可降低高血压风险。研究者设计了一项阶梯楔群随机试验,在秘鲁6个村庄中开展群体流行病学研究,旨在探索代用盐减盐策略在人群中的实施情况及效果。参与该研究的家庭中,常规食盐被回收和替换,免费使用含25%氯化钾+75%氯化钠的代用盐替代普通食盐,通过测量24 h尿钠排出量和血压,评价代用盐降压效果。