摘要：为了提高预包装鸭脯串的品质,采用响应面中心组合设计研究臭氧水处理对鸭脯肉解冻过程和腌制过程菌落总数的影响,并研究热杀菌和辐照杀菌对产品感官品质的影响。结果表明,鸭脯肉解冻过程最佳减菌化工艺为:在温度10℃,肉水比14︰100(m︰V)的条件下使用7.7mg/L臭氧水浸泡解冻40min左右,与对照样比较,鸭脯肉的菌落总数从2.7×105 CFU/g减少到1.1×103 CFU/g,大肠菌群从1 500MPN/100g减少到90MPN/100g,色差值增加1.07。腌制液的最佳减菌参数为:在腌制液中通入臭氧,使臭氧浓度达到0.6mg/L后,在10℃的条件下处理14min。与对照样比较,腌制液的菌落总数从2.3×105 CFU/g减少到0.6×102 CFU/g。经臭氧和稳定态ClO2处理后的腌制液与鸭脯串倒入滚揉机正反滚揉5 min后置于4℃的冷库中腌制16h。与对照样比较,使用臭氧处理后的腌制液腌制的鸭脯串的菌落总数从8.2×103 CFU/g降至1.4×103 CFU/g。处理样品经121℃热杀菌20min或使用辐照杀菌(10kGy、12h)具有良好的安全性和感官品质。

摘要：针对鲜湿面工业化生产现状，设计一种新型的适用于鲜湿面生产的恒温恒湿醒发箱。在几乎全封闭的箱体内，通过可调速的传动装置、灭菌设备、加热装置及加湿装置对面片醒发过程进行在线精确控制，并实现减菌化和自动化。利用该醒发箱醒发的鲜湿面，醒发充分，色泽透亮，筋道感增强，货架期可有效延长3～5d。

摘要：介绍了新含气调理技术的特点。