摘要：以鲫鱼鱼鳞为原料,用胰蛋白酶酶解法获得抗冻粗肽。以抗冻粗肽、海藻糖和褐藻寡糖为因素,运用{3,3}单纯形格子法进行配方设计,以冷冻24 h后嗜热链球菌的存活率为抗冻活性筛选指标,获得复合抗冻剂理论模型配方。选用复合抗冻剂最优组(K1、K2)和理论模型配方组(K3)进行冷冻鮰鱼肌原纤维蛋白试验,验证复合抗冻剂的抗冻效果。结果表明:抗冻粗肽组嗜热链球菌的存活率达57.11%。与大豆卵磷脂互作的红外光谱显示:抗冻粗肽可能与磷脂亲水头部和水之间发生相互作用,有利于稳定膜结构。K1和K2嗜热链球菌的存活率在80%以上,K3嗜热链球菌的存活率高达92%。添加K1、K2和K3复合抗冻剂后蛋白质表面疏水性显著降低(P<0.05),蛋白质溶解度显著升高(P<0.05)。K1和K2的α-螺旋和β-折叠含量显著下降(P<0.05),K2和K3的r值显著降低(P<0.05)。结论:理论模型K3是具有高抗冻活性,可抑制蛋白质聚集和维持蛋白质结构稳定的一种良好的水产品复合抗冻剂。本研究为复合抗冻剂的开发提供新思路,为后续开发鮰鱼预制菜冷冻产品提供了理论参考。

摘要：【背景】菌林矛盾日益突出,农业剩余物资源丰富,可作为食用菌栽培主要基质。【目的】筛选出适合黑木耳菌丝生长的农业剩余物配方。【方法】以大豆秸秆、油菜秸秆、玉米秸秆、花生秸秆、小麦秸秆和杂木屑等6种基质为原料,运用单纯形格子法进行配方设计,分析不同基质交互作用对黑木耳菌丝生长速率、菌丝生长指数、漆酶酶活、多酚氧化酶酶活和纤维素酶酶活的影响。【结果】在这些农业剩余物基质中,大豆秸秆基质最适合黑木耳菌丝生长,其次是油菜秸秆。3种主料共同作用可以优化出最适合黑木耳菌丝生长的基质配比。【结论】最终优化出一个适合黑木耳菌丝生长的农业剩余物配方:杂木屑49.4%、油菜秸秆16.4%、大豆秸秆12.2%、麦麸20%、蔗糖1%、CaSO41%。本研究为“以草代木”栽培黑木耳提供了理论基础。

摘要：采用单纯形格子法实验设计优化鸡米花层预混粉的配方,以获得鸡米花微波后表层松脆的口感。通过对鸡米花的脆性、感官指标以及色差的分析,确定预混粉最优的配方为:小麦淀粉21%,变性淀粉25%,蛋清粉2.5%,大豆蛋白4.5%,其他成分占47%。结果表明,采用优化后的预混粉层配方生产出的鸡米花,可以使微波后产品脆性得到显著的提高,而且产品的感官质量较好。