摘要：通过研究发酵剂自溶对菌株产酸、凝乳能力,及对酸乳黏度、持水率、风味物质、后酸化程度等理化指标的影响。结果表明:自溶度较高的乳酸菌菌株在酸乳发酵过程中产酸性能更优,凝乳时间较短;菌株的自溶度对酸乳的黏度、持水率、风味物质成分及含量影响不大,但对酸乳的后酸化程度有着显著影响,高自溶度菌株发酵而成的酸乳在模拟货架期储藏条件下(10～15℃)后酸化程度相对较低。该文为开发新型复合发酵剂提供了理论依据。

摘要：乳酸菌的自溶特性可对发酵乳制品品质产生影响，发酵剂菌体快速自溶不仅缩短酸乳发酵周期、降低了生产成本，同时菌体自溶之后释放的胞内物质又决定着酸乳的风味和感官特性。为了复配出一种高质量的复合型酸乳发酵剂，该文对前期研究筛选出的3株高度自溶的酸乳发酵剂菌株：德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus）LD3-A3、唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius ssp.）GS1-A8和乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis）S15-A3进行复配，运用二次正交旋转组合设计复合发酵剂中各菌株比例，并讨论了3株菌株之间的共生关系和交互作用，根据所建模型优选结果，最后确定3种菌株最优组合方案为：GS1∶LD3-A3∶S15-A3为45∶1∶3。使用该复合发酵剂制作的酸乳感官性状优良，具有较好的风味和质地，在货架期贮藏条件下（10～15℃）后酸化程度小，可极好的满足生产需要。该文所得高自溶度复合发酵剂具有很好的生产实践指导和应用价值。

摘要：以促进切达干酪成熟为目的,筛选发酵菌种,菌种添加量、菌种比例,确定发酵剂对切达干酪促熟的影响。利用响应面中心旋转组合设计,优化出具有促熟效果的复合发酵剂的最佳配比,即:保加利亚乳杆菌(Lb)添加量为0.92 kg/100 kg原料乳,嗜热链球菌(St)添加量为0.77 kg/100 kg原料乳,瑞士乳杆菌(Lh)添加量为1.08 kg/100 kg原料乳,复合发酵剂的总添加量2.77%。使用优化的复合发酵剂,通过验证试验加工的切达干酪与R704商业发酵剂对照样比对,结果复合发酵剂具有显著的促熟效果(P<0.01)。

摘要：【目的】提出一种合成微生物组的理性构建策略,用于构建郫县豆瓣蚕豆醅初始发酵的微生物组合菌剂。【方法】采取自下而上的合成微生物组理性构建策略,以相对丰度、频率和特征向量中心度作为核心微生物属的选择指标,分析确定蚕豆醅发酵核心微生物;设计模拟原位体系的全合成培养基,并利用该培养基快速、稳定地检测核心微生物包括产香性能在内的发酵特征。基于核心微生物的产香互补性能进行双菌组合发酵实验,结合核心微生物之间的生长相互作用,设计三菌组合发酵菌剂并验证其发酵性能。【结果】本研究确定并分离了郫县豆瓣蚕豆醅发酵过程中的9种核心微生物。检测核心微生物产生的挥发性风味化合物,发现酵母菌类、乳酸菌类和其他类微生物之间存在产香互补关系。然后,结合微生物间的生长抑制关系设计了由乳酸片球菌、肉葡萄球菌及异变假丝酵母组成的三菌组合菌剂。与企业原位发酵样品相比,三菌组合菌剂产生的挥发性化合物数量达到原位样品的63.1%,化合物种类结构较为相似。与原位样品相比,组合菌剂样品氨基酸态氮浓度提升了21.8%。【结论】本研究提出了一种自下而上的合成微生物组理性构建策略,基于此策略设计了郫县豆瓣蚕豆醅发酵组合菌剂。使用该组合菌剂作为起始发酵剂发酵的郫县豆瓣蚕豆醅具有良好的风味谱和优异的氨基酸态氮水平。本研究在合成微生物组构建与发酵食品工艺改造方面具有较大的科学与应用价值。

摘要：研究发酵剂的添加量对半硬质干酪品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,发酵剂的添加量(体积比)分别为1%、2%、3%、4%、5%。在其他工艺条件相同的情况下,分别加工一批干酪,然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明,随着发酵剂添加量的增加,干酪的感官评定值先升高后降低;干酪的硬度和pH值逐渐降低;总酸度、pH4.6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐增加。以感官评定值为主要指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2%～3%。

摘要：用从合作藏区分离筛选的嗜热链球菌Q4、保加利亚乳杆菌G4混菌发酵酸奶。通过单因素实验选取因素、水平,根据Box-Behnken实验设计对混菌酸奶发酵剂发酵条件进行优化。结果表明,在发酵温度为41.2℃、蔗糖添加量为5.2%、接种量3%、复配比例1∶1条件下发酵酸奶,所得的产品品质最好。在此条件下酸奶感官评价评分预测值为88.52,验证实验的感官评价评分为89.67±1.53。

摘要：在玉米乳酸发酵饮料生产工艺中,为了提高发酵剂的菌种活力,对玉米糖化液进行适当的营养补充。通过二次回归正交实验设计(响应曲面法)确定了制备发酵剂的最佳工艺条件为:在11Bx的玉米酶解液中添加西红柿汁5%,37℃培养16h。

摘要：以蓝莓与桑葚为主要原料制备酵素,通过使用不同的发酵剂菌种,即自然发酵、酵母发酵、乳酸菌发酵、复合菌种发酵(酵母+乳酸菌),对发酵过程中感官、可溶性固形物含量、pH值、总酚含量、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率以及超氧化物歧化酶(SOD)活力进行测定,从而探究不同发酵菌种对蓝莓-桑葚复合酵素抗氧化活性的影响。结果表明:混菌发酵方式优于单菌种发酵和自然发酵方式,能显著提升蓝莓-桑葚复合酵素中总酚含量,并提升其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量(0.56 mg/mL)、超氧阴离子自由基清除率(48.01%)最高;发酵60 h时,羟基自由基清除率(71.5%)、DPPH自由基清除率(88.89%)、超氧化物歧化酶活力(36.7 U/mL)以及感官评分(94.8)最高,pH值与可溶性固形物含量与单菌种发酵差异不大。

摘要：研究发酵剂的添加量对奶豆腐品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,发酵剂添加量分别为1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%(w/w),分别加工一批奶豆腐,测定奶豆腐的性能指标。结果表明,随着发酵剂添加量的增加,奶豆腐的感官评分先增加,然后逐渐降低;奶豆腐pH4.6和12%TCA(w/w)可溶性氮含量、游离氨基酸总量逐渐增加;而pH值和水分含量逐渐降低。以感官评分为主指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2.0%～3.0%。

摘要：设计5个菌种配伍的牛粪有机肥发酵剂（B1、B2、B3、B4、B5）和市售有机肥发酵剂（SS）分别对牛粪进行了发酵试验，对发酵温度、含水量、pH值的变化进行了监控，对所配制的发酵剂进行了活菌数、含水量及pH值的测定和部分发酵产物的质量（有机质、氮、磷、钾）测定及对油菜种籽的发芽率、生长进行了检测。结果表明：配方B5最好，发酵起温快。第2天达50℃以上，发酵的第20天含水量降到50％以下，pH值在发酵的第15天降到6．5，发酵后的有机肥对油菜种籽的发芽率及生长量均最好，发芽率为100％，平均芽长7．79mm，平均根长29．95mm。此发酵剂的活菌总数为2．61×10^10cfu／g。pH值和含水量分别为7.0、13．25％。均符合国家标准GB20287—2006（活菌数≥2．00×10^9cfu／g，pH值5．5-8．5，含水量≤20％）；发酵所形成的有机肥有机质含量82．17％，氮、磷、钾含量7．10％，pH值为6．5。均符合行业标准NY525—2012（有机质945％，氮、磷、钾≥5％，pH值5．5～8．5）。对新鲜牛粪的发酵在20d之内完成，符合大多数有机肥生产者的要求。