摘要：大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,它是一种高蛋白低脂肪的食品,且容易被人体吸收。利用组织蛋白具有类似肉及高蛋白的特点,开发一种营养、方便的素食制品以满足不同消费者的需求。研究采用均匀设计法来设计实验,通过感观评定结合质构分析确定最佳的添加量。

摘要：大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,它是一种高蛋白低脂肪的食品。实验目的在于用大豆组织蛋白开发出营养、便携的素食肉块调料。试验利用均匀设计的方法来确定制备大豆组织蛋白素食肉块的各材料的添加量,用感官评定方法确定各材料的最佳配比,使其达到最好的状态与口感。

摘要：通过单因素试验和正交试验对全素大豆组织蛋白牛肉粒的生产配方进行了优选,确定的最佳配方为大豆油10%、玉米淀粉20%、卡拉胶0.7%、牛肉香精3%。在此条件下得到的产品,色泽、口感与牛肉粒相差无几,且营养价值较高。

摘要：目的应用大豆组织蛋白研发健康食谱,并进行营养评价和感官评价。方法将大豆组织蛋白按照比例替代肉类研发制作营养菜肴。根据食物成分计算菜肴的能量和三大营养素含量,并用评分描述法进行感官评价。结果与传统菜肴相比,含大豆组织蛋白菜肴能量下降1.55%~30.19%,脂肪含量减少11.70%~52.23%;感官特性好,具有嫩滑多汁、味道浓郁的特点。结论应用大豆组织蛋白代替部分肉类,可以降低膳食的脂肪供能比,减少总脂肪。大豆组织蛋白烹饪后口感嫩滑多汁、味道浓郁、容易咀嚼。大豆组织蛋白烹用于制作菜肴,适合肥胖、超重和血脂代谢紊乱人群,也适合咀嚼吞咽能力下降的中老年人,对预防和控制慢性疾病有积极作用。

摘要：该实验采用大豆组织蛋白代替牛肉,研制一种即食型牛肉味素食休闲食品,通过单因素实验和正交实验法对最佳生产配方进行了优选。经过实验测定,最佳配方即为:牛肉香精4%、大豆油12%、五香粉12%、大豆分离蛋白16%。在此条件下所得的产品组织状态、口感、咀嚼感最好。

摘要：速食制品对于上班族、外出旅行的人群而言,是一种方便、快捷的食品。目前速食制品中,汤料的种类较少,且素食汤包的研制基本处于空白状态。本研究采用大豆组织蛋白代替肉,研制一种全素的速食海带汤,采用正交实验表L9(34)确定了生产工艺的最佳配方:大豆蛋白1.5 g,食盐0.5 g,海带1.5 g,海鲜酱油6 mL。此配方下得到的产品,色泽与口感较佳。