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大麦若叶杂粮欧包的加工工艺研究: 收藏
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引用; 《南京晓庄学院学报》2024年第6期40卷 57-62页; 作者：王小焕赵俊丽周红霞王海鸥夏天兰张红琳南京晓庄学院食品科学学院江苏南京211171 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001; 为研制出一款低油、低糖、健康的欧包,拟将大麦若叶、杂粮加入欧包进行工艺研究。通过单因素实验,对影响欧包品质的主要单因素的添加量进行探究。根据单因素实验的结果,设计四因素三水平的正交实验以优化大麦若叶杂粮欧包的基础配方。...; 为研制出一款低油、低糖、健康的欧包,拟将大麦若叶、杂粮加入欧包进行工艺研究。通过单因素实验,对影响欧包品质的主要单因素的添加量进行探究。根据单因素实验的结果,设计四因素三水平的正交实验以优化大麦若叶杂粮欧包的基础配方。结果表明,该欧包最佳工艺参数为:高筋面粉200 g、大麦若叶粉4 g、杂粮粉30 g、干酵母3 g、白糖24 g、烫种20 g、黄油18 g、食盐2 g、水100 g、全蛋液40 g;发酵条件为:温度32℃、湿度75%、时间40 min;焙烤条件为:上火200℃、下火190℃、时间15 min。按照此配方制作出的大麦若叶杂粮欧包品质最佳,感官评定评分为89分,具有独特的色泽和风味。; 来源：详细信息评论

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