摘要：针对我国紫菜育苗贝壳清洗仍采用人工洗刷的问题,在前期研究的紫菜育苗用贝壳自动化清洗系统的基础上,对其中的清洗装置进行结构参数和工作参数优化,通过理论计算分析,确定喷管上喷头的数量、喷管的安装高度和喷管转角范围,并对清洗装置的工作参数进行试验研究。以喷嘴直径、泵的出口压力和喷头摆动次数为试验因子,感官评分和耗水量作为响应指标,利用Minitab软件设计三因素三水平试验,通过对试验结果进行分析优化,确定最佳参数组合。结果表明:清洗装置在泵出口压力为17 MPa、喷嘴直径为1.3 mm、喷头摆动2次条件下工作,育苗贝壳清洗效果的感官评分为0.87,耗水量为40.12 L,优化后的工作参数,既能满足贝壳的清洗要求,又能保证设备较低的使用成本。

摘要：为促进新型天然凝固剂的应用,本研究在豆腐加工中利用柠檬汁作为新型天然酸类凝固剂,采用响应面法对生产工艺进行优化。以质构特性和感官评分为评价指标,对料水比、柠檬汁添加量、点浆温度及养花时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,得到最佳加工条件。结果表明:在料水比1∶10、柠檬汁添加量50%、点浆温度74℃、养花时间22 min的条件下,制得的豆腐色泽光亮,有浓郁的豆香味,口感细腻,断面光滑,内部空隙均匀一致。研究结果为新型天然有机酸类凝固剂在豆腐加工上的应用提供一定理论依据。

摘要：【目的】开拓葵瓜子产品研发新方向,以葵瓜子和罗汉果为原料,辅以天然香辛料开发一种罗汉果风味葵瓜子食品。【方法】以葵瓜子和罗汉果等香辛料进行单因素试验的基础上通过正交设计试验,以感官评分为指标确定其最佳工艺配方。采用气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术对比分析罗汉果风味葵瓜子和原样葵瓜子挥发性风味物质。【结果】为以100 g葵瓜子为基础,罗汉果添加量30%、丁香添加量0.3%,桂皮添加量2%,盐添加量8%时感官评分最佳。GC-MS共检测出挥发性风味物质81种,其中罗汉果风味葵瓜子74种,而原样葵瓜子45种。其中,罗汉果风味葵瓜子的主要挥发性物质为酚类,烯烃类,醛类,特征风味物质为苯乙醛、壬醛、癸醛、丁香酚、芳樟醇、桉叶油醇、α-蒎烯、反-2-辛烯醛、蘑菇醇、香草醛、4-萜烯醇、糠醇、异戊酸、2,5-二甲基吡嗪、2-正戊基呋喃、苯甲醛、壬酸、2-甲基丁酸、4-异丙基苯甲醛、1-辛醇。【结论】以罗汉果和天然香辛料为原料研制的罗汉果风味葵瓜子具有优秀的食用价值与独特的风味特征。

摘要：本研究以美味牛肝菌为原料,通过添加牛肝菌酶解液、菜籽油等开发一款低盐高呈味牛肝菌复合调味料。通过单因素试验和正交试验,并结合模糊数学法,以综合感官评分为指标,确定了牛肝菌复合调味料中牛肝菌酶解液、炒制牛肝菌和菜籽油的最佳添加量,即牛肝菌酶解液添加量为8%,炒制牛肝菌添加量为30%,菜籽油添加量为50%,其他辅料占12%。在最优条件下,牛肝菌复合调味料的综合感官评分为(84.44±0.25)分。挥发性风味成分检测结果表明,利用GC-MS共检测出风味物质68种,其中醛类20种,醇类10种,醚类2种,酯类6种,酸类5种,酮类7种,烯烃类4种,酚类4种,烷烃类4种,其他6种;理化分析结果表明,牛肝菌复合调味料的氯化物(以NaCl计)含量为3.30 g/100 g。本研究结果为低盐复合调味料提供了新的思路。

摘要：为探究抹茶羊羹最佳制备工艺,以抹茶粉、红豆沙、琼脂粉及大米糖浆为主要原料,制作一款富有浓郁茶香味的羊羹。通过单因素试验和正交试验对抹茶羊羹工艺进行优化,考查抹茶粉用量、大米糖浆用量及琼脂粉用量对抹茶羊羹品质特性的影响。结果表明,抹茶羊羹最优制备工艺为抹茶粉用量3.0 g,大米糖浆用量30 g,琼脂粉用量7 g。此工艺配方制得的抹茶羊羹感官评分为93.8分,可溶性固形物含量为40.60%,析水率为2.81%,DPPH自由基清除率为85.43%,硬度为181.56 g,弹性为0.92,咀嚼性为57.03 mJ,颜色呈深绿色,形态完整,色泽和质地均匀且有光泽,滋味甘甜,茶香浓郁,口感爽滑细腻,具有良好的弹性和咀嚼性。

摘要：为解决糙米口感差,食用不便等问题,以粳稻糙米和早籼米为原料,采用双螺杆挤压和高温干燥制备糙米速食米粥。在单因素试验基础上,通过Plackett-Burman设计对影响速食米粥的感官评分和复水时间的7个因素进行筛选,确定4个显著因素(淀粉直/支比、复合改良剂用量、物料含水率和干燥温度)。再采用响应面Box-Behnken设计进一步优化4个显著因素,得到优化制备工艺条件为淀粉直/支比0.26,复合改良剂用量0.65%,物料含水率35.4%,干燥温度165℃。此工艺条件下,糙米速食米粥感官评分为94分,复水时间为5.3 min。并通过差示扫描量热分析法和扫描电镜对糙米速食米粥的结构表征进行分析,结果表明复合改良剂和淀粉直/支比调配可以提高糊化温度和降低焓变值,使淀粉变得更稳定,更易被糊化;添加复合改良剂和高温干燥能促进粥体孔洞形成,提高其吸水能力,缩短米粥的复水时间。

摘要：目的 优化糯米蛋用料配比并对其质构进行分析。方法 以感官评分为评价指标,并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计优化糯米蛋的用料配比,并对比优化前后糯米蛋的感官特征与质构变化。结果 将咸鸭蛋质量的16.1%香肠粒、16.6%玉米粒、50.0%糯米、15.9%胡萝卜丁、0.5%十三香粉和0.9%盐作为配料,采用糯米蛋的制作工艺,可获得色泽悦目、香气浓郁协调、入口细腻、感官评分为98.1分的糯米蛋,其弹性(3.89 mm)与咀嚼性(891.83 g)显著高于优化前(P<0.05),并且各项理化指标均符合Q/BHPSS 0001 S—2021《糯米蛋》要求。结论 该研究结果 可为同类型糯米蛋的标准化、工业化生产提供一定的参数借鉴。

摘要：为优化即食盐水虾的加工工艺,以中华管鞭虾为原料,以感官评分和色差值作为评价指标,选择柠檬酸、海藻糖和维生素C(VC)为添加物进行单因素试验。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,设计三因素三水平的响应面优化试验。结果表明,即食盐水中华管鞭虾虾仁的最优配方为NaCl添加量4%、柠檬酸添加量0.34%、海藻糖添加量4.23%、VC添加量0.04%,此时感官评分最高,为9.2。在贮藏稳定性试验中,第70天时,最优配方浸泡的即食中华管鞭虾虾仁挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和菌落总数分别为31.62 mg/100 g和6.05 lg(CFU/g),其贮藏效果明显优于对照组(4%NaCl)和空白组(蒸馏水组)。

摘要：为更好地利用单环刺螠原料,开发了一种天然、美味的调味料。文章以单环刺螠体壁及内脏的酶解液为主要原料,基于美拉德反应,以氨基酸态氮减少量和感官评分为评价指标,利用Plackett-Burman试验在单因素试验的基础上筛选出显著影响因素,结合Box-Behnken中心组合设计进行响应面优化试验。结果表明,单环刺螠调味料的最佳工艺条件为葡萄糖:木糖1:2、p H7、反应温度113℃,在此条件下,调味料呈现出纯正的海鲜风味,同时具有明显肉香和酱香。

摘要：以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因素试验的基础上,以硬度和感官评分为响应值,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析,优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明:在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s时各项指标最佳。响应面试验结果表明,3个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间>预凝胶时间>微波功率,对感官评分的影响大小为微波时间>微波功率>预凝胶时间;微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W,此条件下料坯的硬度为(4 742.58±248.49)g,感官评分为88.60±2.07,结果与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。