摘要：目的应用电子舌技术和受试者感官评定方法考察孟鲁司特钠口崩片的掩味效果,以确定最佳处方。方法设计5种含不同用量矫味剂的处方及不含矫味剂的对照处方,分别制成口崩片。用电子舌测定口崩片的味道,采用主成分分析法和线性判别分析法评价不同处方的差别,结合受试者感官评定,考察孟鲁司特钠口崩片的掩味效果。结果当处方中矫味剂总量为1.6 mg,其中甜味剂与芳香剂比例为5∶3时,口崩片的口味最佳。结论应用电子舌技术,结合感官评定方法,可用于口崩片掩味效果的评价,为确定最佳处方提供依据。

摘要：采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化。设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案。研究结果表明,加盐量6%,发酵温度10℃,发酵时间7 d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼。在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1%,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香。

摘要：为比较食品感官评定和质构剖面分析之间的关联性，本文以正交试验L9（34）设计9组肉丸，采用感官评定和TPA模式测定，对2种方法进行比较分析。结果表明：TPA测定各组间参数均存在着显著性差异（P＜0.05）。感官评定各组间在硬度、咀嚼性和组织均匀性存在着显著性差异（P＜0.05），黏性、弹性不存在显著性差异（P＞0.05）。两种方法在肉丸的硬度、咀嚼性、组织均匀性之间具有相关性（r=0.68873、0.80028、r=0.83905），在弹性、黏性上无相关性（P＞0.05）。质构剖面分析与感官评定在弹性模量上相关性较好，塑性模量相关性较差。

摘要：绞股蓝是一种药食同源的草本植物,兼具较高的营养价值与药用价值。目前,绞股蓝相关产品以绞股蓝茶为主,存在味苦、浮沫多的弊端,制约了绞股蓝茶推广销售。本文以富硒超微绞股蓝茶粉为主要原料,以黄原胶、甜菊糖苷(甜味剂)、水等为辅料,以感官评分为主要指标,利用正交试验与Box-Behnken设计-响应面法筛选出最优的富硒绞股蓝功能性茶冻配方工艺,即富硒超微绞股蓝茶粉0.65 g、水1.00 L、甜菊糖苷0.10 g、黄原胶0.20 g,同时添加魔芋葡甘聚糖60 g。相较于传统绞股蓝茶,所得产品克服了绞股蓝茶味苦、浮沫多的弊端,丰富了绞股蓝茶产品形式;茶冻状态突破了传统茶冲泡形式下功能成分利用率低的限制,极大地提高了硒等功能活性物质的摄取率;以膳食纤维魔芋葡甘聚糖为成胶成分,既使产品具有细腻弹爽的口感、透明均匀的色泽,又赋予其调节肠道菌群、缓解便秘的功能特性,增强了产品的功能活性;以甜菊糖苷甜味剂代替传统茶冻中的蔗糖,更适宜控糖人群食用。该研究结果为绞股蓝基功能性产品的研制与推广提供了技术和理论借鉴。

摘要：采用气流膨化法(Explosion-puffing,EP)、蒸煮法(Cooking method,CM)、微波法(Microwave method,MM)和炒制法(Fried method,FM)4种热处理方式制备速食小米粉,比较其对小米粉冲调稳定性、粉质特性及感官品质的影响。结果表明:4种小米粉感官品质差异显著(P<0.05),EP评分最高,FM最低;热处理方式对小米粉的堆积密度、休止角和色值影响显著(P<0.05),EP小米粉粉质最致密,但流动性差,MM和CM小米粉流动性好,但粉质粗糙;4种小米粉的WSI、WAI、冲调稳定性、结块率均有显著差异(P<0.05),EP小米粉的冲调性指标均最佳。因此,气流膨化所制小米粉的粉质特性、冲调性和感官品质均优于其他热处理工艺。

摘要：立题背景受南京贸易责任有限公司委托对其甜玉米和糯玉米进行全面的感官评价。评价前的准备工作品评室的控制。（1）品评室的规格。正式的品评室是一组（6-10不等）相邻的而又互相分隔开的小房间。（2）品评室的位置。品评室的位置应在便利的地区,一般设在较低的楼层。产品的控制。（1）仪器、工具及材质样品容器的质地应是玻璃、陶瓷或不锈钢,最好不用塑料。

摘要：为探索3种饲草作青贮的最佳混合比例,本试验采用单因素完全随机设计,根据燕麦(Avena sativa)、全株玉米(Zea mays)和大豆(Glycine max)秸秆质量的不同比例分为7个处理,分别为90꞉0꞉10(Ⅰ)、72꞉18꞉10(Ⅱ)、54꞉36꞉10(Ⅲ)、45꞉45꞉10(Ⅳ)、36꞉54꞉10(Ⅴ)、18꞉72꞉10(Ⅵ)、0꞉90꞉10(Ⅶ),每个处理3个重复。按照1~2 cm的切割长度将3种饲草铡碎,晾晒至含水量在65%~70%后按照设计比例混合均匀。用青贮裹包机制作成裹包青贮,紧实度为600 kg·m^(−3),单个包重55 kg,裹包5层,置于阴凉干燥处45 d后采样。结果表明:青贮料感官品质随全株玉米占比增加而提高,青贮料的芳香味变浓,茎叶结构变完整,色泽由淡褐色变为黄绿色。随着全株玉米占比提高,丁酸、乙酸的含量均逐渐降低,丁酸含量从处理Ⅰ的0.89%降至处理Ⅶ的0.32%(P0.05),极显著高于其他各组(P<0.01);处理Ⅰ粗蛋白(CP)含量为7.62%,极显著高于其他各组(P<0.01);处理Ⅵ、Ⅶ中的中性洗涤纤维(NDF)含量在52%左右,极显著低于其他各处理组(P<0.01);处理Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ中的酸性洗涤纤维(ADF)含量在29%左右,极显著低于其他各处理组(P<0.01);处理Ⅶ中可溶性碳水化合物(WSC)含量为3.14%,极显著高于其他各处理组(P<0.01)。综合考虑,燕麦、全株玉米、大豆秸秆按照36꞉54꞉10的比例混合青贮,其发酵品质及营养品质最好,DM、CP、NDF、ADF、WSC含量分别为33.30%、6.65%、53.48%、29.73%和2.71%。

摘要：为探明微波技术对鲜榨西瓜汁的杀菌效果和影响因素,首先以旱砂西瓜汁为研究对象进行不同微波功率、微波处理时间和样品初始温度3个因素下的杀菌试验验证分析。其次通过响应曲面分析法研究以上3个因素对西瓜汁理化指标和感官评定的影响程度,得出微波功率、微波处理时间和样品初始温度的最优解。单因素试验结果显示:初始温度为30℃和微波处理时间为180 s固定条件下,微波功率越大,杀菌效果越好;在样品初始温度为30℃和微波功率3 kW的固定条件下,随时间增长,菌落总数减少;在微波功率为3 kW和微波处理时间为180 s的固定条件下,样品初始温度对微生物影响从强趋向弱。响应面设计试验显示:各因素对细菌总数的影响大小依次为微波处理时间>微波功率>样品初始温度,得到的最优试验条件为微波处理时间180 s、微波功率3 kW、样品初始温度30℃。感官评价分析结果显示:无论对果汁的理化指标还是风味,微波处理结果均优于传统水浴杀菌处理,本文研究结果可为新鲜西瓜汁杀菌工艺优化和技术改善提供一定借鉴与参考。

摘要：为了优化酸性电解水对中华管鞭虾的杀菌工艺,在单因素试验的基础上,采用二次回归正交旋转组合设计方法研究酸性电解水p H、料液比、浸泡时间对感官和杀菌效果的影响规律及其交互作用。结果表明,酸性电解水处理虾的最佳杀菌工艺参数为:p H 3.40,浸泡时间13 min,料液比1∶4(W/V)。在此工艺条件下,中华管鞭虾感官评分为21.50,杀灭对数值为1.22 lg(CFU/g)。

摘要：为探索电子舌辅助复合甜味剂配方设计的可行性,以感官评价为依据,应用电子舌获取不同甜味剂配方的响应信号值。采用主成分分析(PCA)、判别函数分析(LDA),结合单因素和正交实验,考察葡萄糖基甜菊糖苷(NSF)与三氯蔗糖溶液配比、麦芽糖醇或赤藓糖醇添加量、矫味剂柠檬酸溶液的添加量对复合甜味剂口感的影响,并对2组复合甜味剂配方设计的正交实验结果进行PCA、LDA相关性分析。结果表明:基于PCA、LDA方法分析相应信号与感官评定具有很好的相关性,可以采用电子舌辅助复合甜味剂的配方设计。结合正交实验结果用电子舌分别确认了2种与蔗糖综合口感相近的复合甜味剂配方。