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无淀粉乳化香肠工艺条件的优化: 收藏
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引用; 《食品科技》2009年第1期34卷 116-120页; 作者：周伟伟刘芳朱金媛刘毅马俪珍戴瑞彤中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 天津农学院天津300190; 以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩...; 以斩拌终温、瘦肉与肥肉比例、磷酸盐含量为实验因素,利用3因素3水平中心组合设计的响应曲面法,探讨各实验因素对无淀粉香肠特性的影响并确定了最佳的工艺条件。结果表明:3个因素对无淀粉香肠特性影响的大小依次为瘦肉与肥肉比例>斩拌终点温度>磷酸盐含量,最佳控制点为斩拌终点温度为13℃,瘦肉与肥肉比例为8∶2,磷酸盐含量为0.3%。; 来源：详细信息评论

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