摘要：研究斩拌速度和时间对乳化型香肠质构的关系,从斩拌工艺上来提高乳化型产品的品质。采用正交设计,设计不同的斩拌时间和斩拌速度,测定了不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。对于弹性和回复性来说,斩拌时间是第1影响因素,斩拌速度是第2影响因素;对于硬度和咀嚼性来说,斩拌速度是第1影响因素,斩拌时间是第2影响因素。以硬度最小,弹性、内聚性、咀嚼性、回复性最大为目标的最优处理组合为A2B3、A1B2、A3B1和A1B3。从企业创造经济效益的实际出发,斩拌速度越小,斩拌时间越少,创造的经济效益越大,因此选择A1B2,即斩拌速度为2860r/min,斩拌时间为12min。

摘要：研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系。采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6000r/min,斩拌时间为9min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求。