摘要：以提高板鸭干制质量为目的,采用自制小型气调干燥试验设备,对板鸭进行干制试验。采用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了热风温度、气流速度、抗氧化剂特丁基对苯二酚(Tertiary Butylhydroquinone,TBHQ)浓度对板鸭脂肪氧化程度、失水速率的影响规律。结果表明:提高干制温度和气流速度可提高脱水率,但温度升高,脂肪氧化程度增加;而提高TBHQ浓度可降低板鸭的脂肪氧化程度,提高板鸭品质。用回归分析程序拟合产品的酸价、硫代巴比妥酸(Sulfo-Barbitone Acid,TBA)值和失水速率随热风温度、气流速度和TBHQ浓度变化的回归方程,得到优化工艺参数为:热风温度为49℃,气流速度为1.84m/s,TBHQ浓度为0.018%,在此工艺下板鸭质量指标值分别为酸价1.129mg/g,TBA值0.168mg/kg,失水速率3.862%/h。

摘要：采用完全随机设计方差分析研究了加盐量、腌制方式和时间对板鸭含盐量的影响,经新复极差测验,发现在相同加盐量下,干腌12h和24h的板鸭含盐量无显著差异(p>0.01);干腌24h均比湿腌24h的含盐量高,且差异显著(p<0.05);当加盐量为5%时,板鸭的含盐量显著低于传统加工方法(p<0.01),此时干腌和湿腌的板鸭含盐量分别为6.52%和5.18%。

摘要：“板鸭起家,羽绒发家”这一民间俗谚,在共青城内从上世纪流传至今,可见板鸭在共青人心中的地位举足轻重。每年寒露至次年立春前,是共青城板鸭加工的黄金时期。精心养育近百日的花鸭在经过宰杀挂钩、浸烫脱毛、割脚翅、拉杂、搓盐、码缸腌制、浸泡漂水、绷板定型、捡板穿绳打篙进架等工序后,变身为肉嫩、味鲜、骨脆、肥而不腻的共青城板鸭,成为共青城市当之无愧的特产金字招牌。近年来,为进一步挖掘共青城板鸭产业发展潜力,共青城市政府不断加强顶层设计,增强产业扶持力度,发挥“共青城板鸭”品牌效应,扩大市场规模,以产业跃升,推动区域经济可持续发展,助力群众增收致富。