摘要：为提高植物蛋白肉3D打印品质,该研究探究了3D打印工艺参数对植物蛋白肉品质的影响。通过单因素试验,分析打印速度、喷嘴高度和挤压流量等3D打印工艺参数对植物蛋白肉的硬度、弹性和咀嚼性的影响。采用Box-Behnken Design响应面试验设计,分别建立硬度、弹性和咀嚼性的多元回归拟合模型,提出基于多目标烟花算法的植物蛋白肉硬度、弹性和咀嚼性的3D打印工艺参数优化方法。研究结果表明,打印速度为49.06 mm/s、喷嘴高度为1.21 mm、挤压流量为80.75 mm3/s时,植物蛋白肉硬度、弹性和咀嚼性分别为43.14 N、2.78 mm、75.92 mJ,与鸡肉品质相似度最高。优化结果与验证性试验结果相比,硬度相对误差为2.21%、弹性相对误差为5.48%、咀嚼性相对误差为2.52%。该研究通过3D打印工艺参数的优化改善了植物蛋白肉的品质,可为高品质植物蛋白肉研究与生产提供参考。

摘要：谷物制品主要组分为淀粉,易在发酵过程中被降解,因而消化吸收快,易引发人体餐后血糖水平上升,从而增加一些慢性疾病的发病率,如肥胖、糖尿病等。出于对人体饮食健康的重视度,调控米制品中淀粉消化性能而变得愈加重要。淀粉的消化率在很大程度上取决于食品加工中形成的食品成分和微观结构,确定食品成分之间的相互作用对于设计低消化率的淀粉食品也至关重要。本文集中概述植物蛋白及其酶水解产物与淀粉间形成二元复合物体系并对其结构、功能性质的变化,进而对淀粉消化性的影响,以更好地获得有效调控淀粉消化性的方式,深入探讨淀粉复合物的消化性能的作用。明晰和掌控淀粉在特定加工过程中结构的转变及其与其他食品组分形成特定慢消化或抗消化结构域的机制是当前功能营养米制品开发亟待解决的问题之一,为淀粉食品的开发利用提供参考。

摘要：植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品,就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上,分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制。针对挤出加工技术的原理与应用,阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展,指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题,并对未来发展进行展望,以期为提升植物基营养健康食品品质,全面推进该产业的发展提供参考。

摘要：文章旨在研究植物蛋白替代鱼粉和添加瓜尔胶对鳟鱼肉质和饲料利用率的影响。本试验采用两因素设计,一共3种蛋白原料和添加瓜尔胶(0或0.3%),3种蛋白日粮为鱼粉日粮、50%植物蛋白替代鱼粉+鱼粉日粮、植物蛋白日粮,试验共进行7周。植物蛋白组较其他组显著提高了鱼片蛋白含量(P<0.05),但脂肪和干物质含量显著低于鱼粉和鱼粉+植物蛋白组(P<0.05),日粮不同蛋白源对蛋白、脂肪、淀粉和磷的表观消化率具有显著影响(P<0.05)。植物蛋白水平越高,蛋白和磷的消化率越高(P<0.05),而淀粉消化率显著降低(P<0.05)。鱼粉日粮组添加瓜尔胶显著降低了脂肪含量(P<0.05)。鱼粉日粮组对鳟鱼的生长速度和料比影响表现最佳(P<0.05)。与鱼粉或植物蛋白组相比,鱼粉+植物蛋白显著提高了鳟鱼的屠宰率和内脏相对重量(P<0.05),鱼粉+植物蛋白组较鱼粉组显著降低了鱼肉24 h后的p H(P<0.05)。综上所述,纯植物蛋白可以提高鳟鱼的生长性能,尽管到目前为止,这种日粮类型还不能完全满足利润最大化的目标。但随着鱼粉价格的升高,植物蛋白日粮替代鱼粉日粮的可行性会进一步提高。

摘要：近段时间以来,植物蛋白饮料市场有点“热闹”。河北养元智汇饮品股份有限公司(以下简称“养元饮品”)因广告擦边球被众多媒体诟病,椰树集团有限公司(以下简称“椰树集团”)的低俗广告又被广电总局定性为“价值导向存偏差”。这两家企业曾经因“独特营销”异军突起,如今又因其遭受严重一击。

摘要：近段时间以来,植物蛋白饮料市场有点“热闹”。河北养元智汇饮品股份有限公司(以下简称“养元饮品”)因广告擦边球被众多媒体诟病,椰树集团有限公司(以下简称“椰树集团”)的低俗广告又被广电总局定性为“价值导向存偏差”。除上述两家企业外,河北承德露露股份有限公司(以下简称“承德露露”)这几年也面临业绩增长乏力难题。

摘要：高水分挤压组织化技术是目前生产具有类似动物肉的纤维结构和口感的组织化植物蛋白的主要加工技术。旨在为未来新型植物性肉类类似物的加工和产品设计提供理论参考,从原辅料(植物蛋白、添加剂)、挤压系统参数(水添加量、挤压温度、螺杆转速和喂料速度)、冷却模头三个方面阐述对植物蛋白高水分挤压过程中纤维结构形成的影响机制。蛋白质分子间相互作用力是组织化植物蛋白纤维结构形成的关键,而不同的植物蛋白原料其组织化结构所依赖的蛋白质分子间作用力不同。添加剂可以改变蛋白质等分子内或分子间的作用方式和程度,从而直接影响组织化植物蛋白成品纤维结构的形成。挤压参数主要通过影响蛋白质结构来影响产品质构特性。冷却模头有利于各向异性纤维结构的形成。

摘要：本研究利用低分子水解鱼蛋白设计了4组等氮等能的高植物蛋白饲料,研究不同水平低分子水解鱼蛋白对大菱鲆(Scophthalmus maximus L.)幼鱼[(4.16±0.01)g]生长性能、鱼体组成及肝脏中类胰岛素生长因子Ⅰ受体(Insulin-like growth factor receptor,IGF-IR)表达的影响。水解鱼蛋白分别替代总蛋白的5%(UF-5)、10%(UF-10)、20%(UF-20)的鱼粉,无添加FPH组为对照组(UF-0),用这4种饲料饲喂大菱鲆幼鱼84 d,结果显示,UF-0、UF-5和UF-10组的增重率、特定生长率无显著差异(P>0.05),但显著高于UF-20组(P0.05),而显著高于UF-10、UF-20组(P0.05),但显著高于UF-20组(P0.05);肝脏中IGF-IR mRNA的表达随着水解鱼蛋白替代水平的增加而升高,且UF-20组与其他3组差异显著(P<0.05)。结果表明,适当添加低水平水解鱼蛋白(UF-5)可促进大菱鲆幼鱼的生长、提高饲料效率及促进肌肉必需氨基酸的积累;高水平添加低分子水解鱼蛋白(UF-20)会抑制其生长及饲料利用等;低分子水解鱼蛋白可提高大菱鲆肝脏中IGF-IR基因的表达量。

摘要：以玉米须、苦瓜、芹菜和黄豆为主要原料,添加γ-氨基丁酸(GABA)及其他辅料,研制出具有降压降糖降脂功效的保健饮料。研究结果表明,通过单因素试验以感官评价为检测指标确定了β-环状糊精的最适添加量为苦瓜汁的1.0%,木糖醇的最适添加量为4%;利用混料试验设计,优化出饮料主要原料的最佳配比,玉米须提取液13.4%、苦瓜汁10%、芹菜汁18.8%、豆浆57.7%;用正交试验设计,确定出复合饮料辅料的最佳配比为乙基麦芽酚的添加量为5mg/kg时,柠檬酸的添加量为基本原料的0.05%,GABA的添加量为0.2g/kg;以离心沉淀率为检测指标,优化出该产品的最佳稳定剂组合为羧甲基纤维素钠0.100%,酪蛋白酸钠0.043%,海藻酸钠0.057%。通过单因素试验,确定此款饮料采用均质压力为60MPa,均质温度为60℃。

摘要：试验研究了豆粕、菜粕和棉粕组成的混合植物蛋白替代饲料中鱼粉,对杂交鲟幼鱼的生长、排氨率及转氨酶活性的影响。共设计了5种等氮、等能的饲料,分别用混合植物蛋白替代饲料中0%、25%、50%、75%和100%的鱼粉。养殖周期为84d,幼鱼平均体质量（8.63±0.23）g,流水养殖,水流速为0.2m/s,水温18～20℃。结果显示,100%试验组终末均质量、质量增加率和特定生长率显著低于对照组（P〈0.05）,而存活率显著低于其他各组（P〈0.05）。25%和50%试验组排氨率较低,均显著低于其他各组（P〈0.05）。75%和100%试验组谷丙转氨酶和谷草转氨酶活性无显著差异（P〉0.05）,但均显著低于其他各组（P〈0.05）。建议混合植物蛋白替代杂交鲟幼鱼饲料中鱼粉的比例不高于50%。