摘要：冷等离子体技术是目前新型的食品非热加工技术,为了解冷等离子处理后大米品质的变化,以在广州、常州、黑龙江常规储藏半年的稻谷加工的大米为研究对象,采用120、320、520 W的氦气冷等离子分别处理60 s,研究冷等离子处理对大米蒸煮品质、物理特性及生理生化特性的影响。结果表明:≥120 W氦气冷等离子处理60 s后,广州籼米、常州粳米和东北粳米的蒸煮时间显著减少,分别从18.83、19.00、19.50 min降低至13.67、14.50、14.00 min,水分吸收比率和蒸煮损失增加,米粒水滴接触角减小,亲水性增加,破碎指数增加,游离脂肪酸和丙二醛含量减少,巯基含量呈增加趋势,新鲜度指数增加,破损淀粉含量减少,直链淀粉含量变化很小。氦气冷等离子处理对大米的品质影响较大,并可改善大米蒸煮品质和新鲜度,有望用于延长大米的储备周期。