摘要：以核桃粕为蛋白质原料,氨基态氮含量为指标对核桃酱油的低盐固态发酵工艺进行研究。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据Box-Benhnken中心组合设计原理和响应面分析法,建立了盐水原料比、发酵温度和发酵时间影响因素与响应值氨基态氮含量间的回归方程预测模型,确定最佳发酵工艺条件为盐水原料比1.65、发酵温度45℃、发酵时间6d。在此条件下,发酵产品中氨基态氮含量均值为0.835g/100mL,与理论值基本相符。

摘要：【背景】米曲霉通过蛋白酶的作用将大分子蛋白质分解为蛋白胨、多肽及氨基酸等营养物质。豆瓣酱的一个重要指标氨基态氮含量则直接由蛋白酶决定,因此米曲霉在豆瓣酱发酵中有着至关重要的作用。【目的】筛选一种高产蛋白酶豆瓣酱专用菌株,研究其发酵豆瓣酱品质的改良效果。【方法】以自然发酵成曲为原料,筛选高产蛋白酶的霉菌。以筛选菌株为曲种发酵制曲,进一步发酵甜瓣子,测定制曲过程中霉菌增长速度和蛋白酶增长速度,通过发酵甜瓣子氨基态氮、挥发性风味物质等指标的测定分析菌株发酵甜瓣子品质的改进效果。【结果】筛选得到17株高产蛋白酶的霉菌,其中菌株PCSM002制曲生长速度最快,PCSM001和PCSM002号菌株产蛋白酶能力最强,麸皮培养基中培养3 d蛋白酶酶活分别为1 450.25、1 703.25 U/g。PCSM001和PCSM002发酵24 d甜瓣子氨基态氮含量达到0.86μg/kg以上,且发酵的甜瓣子香气浓郁、口感丰富。两株菌均已送至广东省微生物菌株保藏中心保藏,保藏编号分别为GDMCC 60198和GDMCC 60199。【结论】筛选得到的高产蛋白酶霉菌有望用于豆瓣酱的发酵,作为豆瓣酱发酵专用菌株,以提高豆瓣酱品质。

摘要：以青鳞鱼鱼肉为原料,用风味蛋白酶对其进行水解处理制取水解蛋白质,通过单因素试验考察了酶解温度、加酶量、酶解时间、底物浓度、pH值等不同因素对青鳞鱼蛋白质水解物中游离氨基态氮含量和水解度的影响。在此基础上,采用Box-Behnken试验设计,优化了青鳞鱼水解蛋白质的制备工艺。结果表明:在水解温度50℃、pH值6.5、底物∶水=1.0∶1.9(质量比)、加酶量2200U/g、酶解时间300min条件下,青鳞鱼蛋白质的水解度为14.82%,与理论预测值之间误差仅为0.29%,游离氨基态氮含量为1.946mg/ml,表明采用响应面法优化得到的青鳞鱼蛋白质酶解工艺参数准确可靠。酶解产物主要由3~19肽构成,占总酶解产物的71.63%,其中2~4肽占总酶解产物的48.86%。表明青鳞鱼鱼肉经风味蛋白酶水解时主要生成聚合度为2~4的小分子寡肽,风味蛋白酶对青鳞鱼蛋白质具有较强水解作用。

摘要：为提高牡蛎蛋白的利用率,以舟山长牡蛎为研究对象,利用5种不同蛋白酶对牡蛎蛋白进行酶解,筛选出最佳蛋白酶,并以氨基态氮(AAN)作为考察指标,通过响应面分析,筛选出最佳牡蛎蛋白活性肽提取方案。结果表明:酶解液中AAN含量情况为风味蛋白酶>中性蛋白酶>胰蛋白酶>碱性蛋白酶>木瓜蛋白酶,获得舟山长牡蛎的最佳蛋白酶为风味蛋白酶,AAN含量达到5.21 mg·g^-1;响应面分析法优化实验设计表明,酶添加量(A)、pH(B)及酶解时间(C)3因素对AAN含量的影响有显著性(P<0.05),模型的相关系数值接近1,实验方案具有可靠性。模型推荐最佳实验条件为:酶添加量1.3%、pH 7、酶解时间5 h,此时酶解液中氨基态氮(AAN)含量达到最高5.59±0.25 mg·g^-1,与预测的AAN值接近,说明该条件具有可行性。研究结果将为牡蛎蛋白酶解技术提供理论指导。

摘要：采用超声波预处理协同酶技术从近江牡蛎提取活性肽,以氨基态氮含量为指标,在单因素试验基础上设计正交试验,考察料水比、超声功率、加酶量、pH值、酶解时间对近江牡蛎活性肽提取的影响,得到最优提取工艺条件为:超声波功率450 W,超声波时间10 min,温度55℃,pH 8.0,料水比1∶3(g/mL),加酶量1 400 U/g,酶解时间3 h。在此条件下进行验证试验,所测得的氨基态氮(amino acid nitrogen,ANN)含量为26.13 mg/g。

摘要：研究采用豆粕制备2~3个氨基酸组成的小肽,为豆粕小肽的深加工和综合利用提供科学的方法和依据。试验采用三因素三水平的正交试验设计,在110℃温度下对盐酸浓度、水解时间、料液比对豆粕制备小肽的水解工艺条件进行研究。通过平均肽链长度和氮回收率,确定最佳的盐酸水解豆粕小肽的工艺条件。结果表明,显著分析可以得出三种因素对氨基态氮、总氮、水解度、氮回收率等指标的影响是显著的(P<0.05),通过极差分析可以得出盐酸浓度是影响游离氮、总氮、水解度、氮回收率等指标的主要因素。豆粕水解小肽水解时间为5h、盐酸浓度为3mol/l、料液比为1..5时水解度在30%~50%,达到试验目的2~3个氨基酸残基的大豆小肽,氮回收率达到79.59%。

摘要：以氨基态氮含量为指标,利用单因素的方法比较超声波法、酶法、自溶法以及高压均质法破碎酵母细胞壁的效果,探索在提取酵母细胞内容物过程中细胞破壁技术的工艺优化问题,并发现自溶法为最佳破壁手段。通过设计四因素三水平的正交试验,优化自溶法的最优工艺。结果表明,在自溶温度50℃,自溶p H值5.0,自溶时间26 h,并加入3%的Na Cl作为自溶促进剂时,其氨基态氮含量最高为0.114 g/100 m L,约占酵母干质量2.27%。

摘要：本文以安康新鲜富硒白皮大蒜为原料,结合单因素和正交试验设计对黑蒜泥的变温液态发酵技术进行优化,研究结果表明:黑蒜泥的最佳加工工艺为,料液比为5∶3,捣碎时间为15min,预冷冻温度为-20℃,发酵时间第一阶段为(80℃,8d),第二阶段为(75℃,10d)。料液比对黑蒜泥的加工工艺中的总酚含量和氨基态氮的影响最大。在该工艺的条件下黑蒜产品总酚含量可达2787.25μg/g,氨基态氮可达0.172g/100m L,且具有较好的感官品质。