摘要：在营养、色香味、安全是食品的三个基本要素的状态下的老火汤中，因为兼具营养、调味和可接收性，所以鸡与配料的风味即可是鸡汤制品营养质量的代表，又可是一个相当重要的指标。根据广式老火汤这一特点，我们对五种鸡的广式老火汤的风味进行检测，为对广式风味老火汤营养与风味相关成分研究方面的新进展以及推向市场提供了有效的科学依据。

摘要：目的:研究不同煎煮条件对砂仁挥发油煎出量的影响,为砂仁的煎药使用提供科学合理的方法。方法:以汤剂中挥发油含量为指标,采用正交设计筛选煎药方法,以煎次、砂仁处理与否,浸泡与否,煎煮时间为4个因素,选用一煎、二煎,捣碎、不捣,浸泡0h、0.5h,煎煮2min、5min、10min、15min,为因素水平实验筛选,采用挥发油微量测定法测定各供试样品挥发油含量,以各供试样品挥发油含量评价汤剂质量,实验结果采用正交设计重复试验方差分析。结果:以A1B2C2D2制备的汤液中挥发油的量最高,即捣碎浸泡0.5小时后下2分钟煎2次为最佳方法。结论:砂仁煎煮使用较为科学的方法是捣碎单包浸泡半小时后,在第一火离火前2分钟后下,第二火时将砂仁包先取出,不与其它方药混煎,也在第二火离火前2分钟后下,以提高汤剂挥发油含量。