摘要：黄水是我国固态法酿造白酒过程中产生的副产物,含有丰富的呈香物质、微生物菌群以及未彻底利用的营养物质,在清香型白酒地缸发酵过程中通过渗漏收集能得到较多黄水,其性质特点还未见报道。本研究通过设计黄水收集装置,对汾酒二米查黄水进行收集,对二米查酒醅、黄水及新产酒进行了理化指标分析。结果发现,黄水含有丰富的酸类、酯类、糖类,乙酸含量达到21132.30 mg/L、乙酸乙酯含量达到242.54 mg/L、阿拉伯糖醇含量达到3450.05 mg/L,值得进一步开发利用。收集黄水降低了新产酒产量,但是提高了新产酒的口感,也大大降低了白酒中不良物质的含量。

摘要：回顾清香型白酒国家标准的修订过程,比较新旧标准的不同。新标准在感官要求上体现了专业性与通俗性;在理化指标上,客观、科学的体现清香型白酒中的酸酯平衡;新标准将白酒的英文修改为“baijiu”,增强了文化自信,准确地表达出了白酒的内涵,便于国际交流。

摘要：为了研究清香型白酒对脏器功能和肠道菌群的影响,设计了不同饮酒剂量小鼠组,研究了清香型白酒对肝脏、肾脏和肠道菌群的影响。将70只C57BL/6J小鼠随机均分为生理盐水处理(对照)、食用酒精处理(低剂量LEA、中剂量CEA和高剂量HEA)、清香型白酒处理(低剂量LOX、中剂量COX和高剂量HOX),分别灌胃生理盐水、52°食用酒精、52°清香型白酒。结果表明,与食用酒精相比,清香型白酒处理对小鼠肝肾胶原沉积和肝肾损害降低。对照Bacteroidia纲平均相对丰度高于食用酒精和清香型酒处理,而Clostridia纲平均相对丰度低于食用酒精和清香型酒处理。从肠道菌群组成成分来看,生理盐水处理与清香型白酒LQX和食用酒精LEA处理的肠道菌群群落组成成分一致,而且对照与LQX处理的肠道菌群群落组成成分更接近。

摘要：1.课程简介。白酒工艺学课程是白酒酿造工程、酿酒工程专业大三的专业教育课,共计64学时,4学分。本课程是“理论+实践+实验”的综合课程,课程主要包含了白酒酿造相关的微生物、糖化发酵剂、白酒生产机理、酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒工艺学以及其他香型白酒的生产技术。白酒工艺学课程在酒类培养教学总占据着不可动摇的基础地位,不但为专业理论课提供必需的基础理论知识,而且也为白酒品评和毕业设计等教学实践课提供理论基础,在整个人才培养过程中起到承上启下的衔接作用。

摘要：现今酿酒行业的机械化生产取得了一系列成果,在润粮、蒸粮、蒸酒、粮糟输送、摊晾、加曲等环节上都已能进行机械化生产,但白酒生产最关键的固态发酵环节却仍沿用传统工艺。立式发酵设备的研制可解决机械化进程中的关键问题,本研究根据生产所需设计及研制了一款清香型白酒立式发酵设备,使白酒生产完全实现机械化成为可能。

摘要：现今酿酒行业的机械化生产取得了一系列成果，在润粮、蒸粮、蒸酒、粮糟输送、摊晾、加曲等环节上都已能进行机械化生产，但白酒生产最关键的固态发酵环节却仍为传统工艺。立式发酵设备的研制可解决机械化进程中的关键问题，本研究即根据生产所需设计及研制了一款清香型白酒立式发酵设备，使白酒生产完全实现机械化成为可能。

摘要：白酒属于传统产业,其酿造过程将消耗大量的水资源和排放大量的污水废热。为了降低清香型白酒酿造过程的耗水量和排污量,设计了一种清香型白酒酿造工艺水资源循环利用和余热再利用的方案,即从冷酒器出来的高温水,通过换热器与泡粮水、焖粮水和清洁水进行热交换,既可提高冷酒水的热能利用率、实现废热的回收再循环利用,又能够降低水资源的消耗量和污水排放量。与传统清香型白酒酿造工艺对比,结果显示,清香型白酒吨酒耗水资源由原来的19.3 t降低到11.5 t,降幅达到41%,且水重复利用率达到80%。该方案符合当下经济社会节能减排、绿色发展的要求。

摘要：以清香型白酒为样本,对其香气成分进行分析。利用SAS软件,采用Logistic回归方法建立了清香型白酒香气成分的数学模型,定量地分析了各微量成分对清香型白酒香型特征的影响,并进行模型统计分析,充分说明清香型白酒香型特征与乙酸乙酯有显著关系,而与乳酸乙酯无显著关系。

摘要：设计了滚动式搅拌发酵车,应用于清香型白酒酿造,试图为清香型白酒生产的机械化提供可参考雏形。并从微生物监控、温度、水分和劳动力强度4个方面阐述了新型发酵车的优势。但同时,因为白酒的酿造更多的是传统工艺,存在许多不可控因素和未知因素,所以该发酵车还存在一定的缺陷,有待更多有志于此的同仁共同努力。

摘要：固态小曲清香型白酒酿酒生产过程中的机械化程度相对较高,其使用的发酵箱大多需要较大的操作空间和占地面积,多应用叉车、高架行车等设备。探讨了一种清香型白酒固态发酵箱及其翻箱装置的设计与应用,该装置通过发酵箱、箱盖等实现清香型白酒粮醅的固态密封发酵,发酵期结束后,移除箱盖,通过叉车将发酵箱转移至翻箱装置的发酵箱支架,并通过挡杆实现固定;再通过行程控制开关、斜齿轮减速机、轴及其轴承座等的相互联动,实现发酵箱一定角度的倾斜与翻转,酒醅倾卸至下料面板,再转移到操作场地,进行配醅、蒸馏等操作。该配套装置满足了固态小曲清香型白酒的酿酒生产工艺要求,节省占地面积并避免使用行车等吊装设备,符合设备安全操作的需要,结构简单,使用方便,减轻了劳动强度。应用该固态发酵箱作为发酵容器酿造生产的小曲清香型白酒风格典型、出酒率稳定。