摘要：为探究0 min(A),30 min(B)、60 min(C)和90 min(D)煮制时间的德庄火锅底料挥发性物质的变化,试验以德庄火锅底料在煮制过程中挥发性物质为研究对象,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合雷达图、主成分分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLSDA)探究不同煮制时间的德庄火锅底料气味变化规律。电子鼻检测结果表明,不同煮制时间的火锅底料的整体气味轮廓差异明显;GC-MS分析显示4个样品共检测到87种挥发性物质,烯烃、醇类和醚类物质是不同煮制时间的火锅底料的主要挥发性物质;OAV分析显示芳樟醇和茴香脑是不同煮制时间的共有关键挥发性物质。2-茨醇、二氢香芹醇、丙酮、二烯丙基二硫、丙酸异戊酯、α-松油醇、(1S)-(+)-3-蒈烯、(E)-β-罗勒烯、P-伞花烃、丙酸乙酯、正戊烯、对二甲苯是导致样品差异的特征物质。煮制时间对德庄火锅底料的挥发性物质组成和气味特性有显著影响。研究结果可为火锅底料的研发、品控及指导消费提供参考。

摘要：目的火锅底料中的油脂含量较高,复合塑料内包装袋中的塑化剂对火锅底料存在一定污染风险。研究不同内包装材料、灌装温度、存放温度及存放时间对包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移的影响,为火锅底料内包装袋材料的选择和火锅底料灌装工艺条件的设置提供科学依据。方法采用气相色谱–质谱联用技术,定性、定量研究各种邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移量。结果火锅底料常使用PA/PE类型的复合包装,其塑化剂迁移量相较于PA/PP、PET/PA和BOPA/PE包装更高。随着灌装温度和存放温度的升高,以及存放时间的延长,塑化剂的迁移量不断增大,不同灌装温度、存放温度对邻苯二甲酸酯类塑化剂迁移量的影响较大。在火锅底料中,最易发生DBP、DEHP的迁移,未检出其他指标。结论直接接触火锅底料的包装材料、灌装温度、存放温度、存放时间均会对邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移造成显著影响。为了减少包装材料中邻苯二甲酸酯类塑化剂的迁移量,建议避免使用PA15/PE65作为火锅底料的内包装材料,灌装温度不宜超过70℃,在低温下存放,并尽快食用。

摘要：火锅底料不仅可以制作火锅，还有很多用途，用火锅底料做菜做汤不仅省时省力，还能轻松调出好味道。海底捞的火锅底料有很多种口味，白味清汤的火锅底料很适合做汤菜，比如海鲜清汤火锅底料、清汤火锅底料、菌汤火锅底料、上汤三鲜火锅底料等。海鲜清汤火锅底料适合制作海鲜类的汤品；清汤火锅底料汤味醇厚鲜香适合各种炖汤；菌汤火锅底料有浓郁的蘑菇味特别鲜美，适合各种蘑菇类和肉类；上汤三鲜火锅底料里面有笋、虾和榨菜的味道，很独特，适合制作汤面以及特色汤品……总之，如何使用火锅底料来做菜完全可以自由发挥，创意无限。

摘要：在火锅底料的实际生产过程中,常通过控制干辣椒颗粒度,混合使用干辣椒和糍粑辣椒以及选择适合的炒制温度来提高辣椒有效成分(辣椒红素和辣椒素)的溶出量,使产品具有更好的感官特性。在单因素试验的基础上,以感官评价、红油色度和辣椒素含量为指标,研究干辣椒颗粒度、干辣椒糍粑辣椒比例、炒制温度对火锅底料中辣椒有效成分溶出量的影响,通过Box-Behnken试验设计和响应面分析确定火锅底料炒制中最利于辣椒有效成分溶出的工艺。结果表明,火锅底料中提高辣椒有效成分溶出的最佳工艺为干辣椒颗粒度35目、干辣椒比糍粑辣椒55∶45、炒制温度122℃,经验证,在此条件下感官评分为8.37分,红油色度为23.4罗维朋色值,辣椒素含量为0.355 g/kg,与预测值十分接近。

摘要：近年来,越来越多的人开始关注高盐饮食带来的心脑血管相关疾病的风险,食品减盐策略有助于健康。文章采用麻辣火锅底料为研究对象,以咸味强度和喜好度为响应值设计响应面,探讨食品风味辣、麻及鲜的添加量对产品咸度的影响,优化得到一款减盐不减咸的麻辣火锅底料配方。结果表明:当辣味物质添加量为2.08 mL、麻味物质添加量为2.37 mL、鲜味物质添加量为4.36 g时,火锅底料咸度显著提升,为16.2分,与市售麻辣火锅底料咸度相近。检测结果表明优化后的低盐麻辣火锅底料含盐量为(1278±0.5)mg/100 g,约为市售相近咸度麻辣火锅底料含盐量的30%,且产品的接受度良好。模型验证结果表明数据可靠,具有较好的实际应用价值,为减盐食品加工和研究提供了研究基础。

摘要：为探明香辅料及其剂量对火锅底料风味的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)技术对辣椒、花椒和豆瓣不同配比的火锅底料风味成分进行检测。7个样品分析出84种风味成分,包括醇类14种,烯类43种,酯类11种,酸类3种,酮类2种,酚类1种,其他类10种,其中醇类、酯类和烯类为主要成分,占总风味成分的80%以上。牛油火锅中的主体成分为茴香脑、乙酸芳樟酯、D-柠檬烯、3-烯丙基-6-甲氧基苯酚、芳樟醇、β-月桂烯、反式肉桂醛等。辣椒为火锅底料产生(+)-3-蒈烯、β-甜没药烯和2-十一烯醛;花椒为火锅底料产生乙酸芳樟酯,豆瓣为火锅底料产生山梨酸等特殊风味成分。三种物质在火锅底料中添加量比例越大,风味物质相对含量越高。本研究为提升火锅底料风味成分,量化火锅底料中关键成分的比例和含量提供数据支撑。

摘要：1自动升降火锅这款火锅内部有两层,下层放火锅底料,上层放菜和肉,中间的不锈钢沥水篮能把花椒、辣椒壳、香料壳等挡在下层,可升降的沥水篮更便于煮、捞食材。2三合一洗碗机这个设计将洗碗机和烘干机焊接在不锈钢水槽上,便于清洁设备内部。洗碗机除了能杀死碗碟中99.99%的细菌,还可以用作水果和蔬菜净化器——使用超声波技术和湍流喷雾清除农产品中90%的农药残留。

摘要：自制酱的制法（10份量）：将2瓶老干妈酱剁细，入锅中，加火锅底料300克、陈皮末6克、糍粑辣椒20克、鱼泡椒末10克、排骨酱20克、海鲜酱20克一起炒香．加熟芝麻10克、熟花生碎10克拌匀即可。

摘要：重庆周君记火锅食品工业园,是重庆市一家集科研、设计、生产、加工、销售为一体的专门生产火锅底料、调料的知名的民营企业。自党中央提出了巩固疫情防控成果,有序推动复工复产,保持经济平稳运行的要求后,该企业坚决贯彻落实党中央和市区人民政府对防控工作的各项指示和要求,一手抓疫情防控,一手抓恢复生产,统一管理、统一指挥、统一协调,积极保障员工有序返岗、安全上班。

摘要：为了研究冷鲜黄牛肉在火锅底料中涮食的最佳条件,本文以预制冷鲜黄牛肉为原料,测定不同的火锅涮食温度和涮食时间对冷鲜黄牛肉的色泽、结构特性与感官评分的影响。结果表明,当涮食温度为95℃,涮食时间为2.5 min时,黄牛肉的色泽、剪切力、硬度、破裂强度、弹性和凝聚性较好,感官评分最高。