摘要：目的:以红心火龙果为原料,采用复合菌种发酵技术加工特色风味果酒。方法:参照单因素试验结果,通过响应面试验设计,以感官评分为响应面值,优化复合菌种发酵生产火龙果酒工艺。结果:最优工艺为先接种PRELUDE与凝结芽孢杆菌组成的混合菌种,间隔2 d再接种RB2;前2个菌种按10:1组成混合菌,然后与RB2按2.11:1比例接种,初始糖度为24.35°Bx。通过验证,该条件下生产的酒色泽深红浓郁,香气馥郁饱满,口感酸甜适中,酒香醇厚。结论:研究结果可为火龙果及果酒的加工提供理论支撑。

摘要：红曲火龙果酒是以火龙果为原料,采用酵母一次发酵、红曲二次发酵制得发酵酒。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立一次发酵、二次发酵数学模型进行响应面分析,优化火龙果酒发酵工艺。结果表明,红曲火龙果酒一次发酵优化条件为发酵时间5.3d,发酵温度29.3℃,酵母接种量0.024%,加糖量17.4%,此条件下制得一次发酵样品感官评分为86.8分。二次发酵优化条件为发酵时间62h,发酵温度30.2℃,红曲米添加量9.2%,此条件下制得的红曲火龙果酒成品总酯含量为15.42g/L,感官评分为91.1分。