摘要：为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物。结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88种化合物,包含醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及其他化合物7种,其中34种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

摘要：春天虽然是万物复苏的季节,超市走一圈,却没有发现什么值得推崇的时令海鲜。想想前3期推出的都是菜品,索性本期就用四季都有的小海鲜做一道主食吧。网上搜罗了一下,基本上都是介绍西班牙海鲜饭PEALLA的,看看食材配料,手头资源匮乏,西班牙烩饭米、西班牙香肠、藏红花、番茄红什么的实在难以搞到。本着栏目以家常实用为目的的原则,索性发挥创意,利用常见的食材,独创一道海鲜饭。所以我管它叫做——任性海鲜饭。

摘要：一、虾茸油条菠萝原料：虾仁100 g,鸡蛋清25 g,油条1根,菠萝肉75 g。调料：盐2 g,味精3 g,黄酒15 g,葱姜末各3 g,蚝油50 g,白糖5 g,胡椒粉0.5 g,鲜汤25 g,水淀粉15 g,精炼花生油500 g（约耗75 g）。制法：1.虾仁洗净沥干,用刀背锤成肉茸,加盐1 g,味精1 g,葱姜末、胡椒粉、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲成馅。2.油条切成6 cm长的段,从中间划开,逐段酿入虾茸馅,入七成热油锅炸成金黄色捞出沥净油。

摘要：在中国拥有庞大粉丝群的美食菜系,不是创意餐厅,也不是私房小厨,而是众人永远惦念的＂妈妈菜＂。也许它没有华丽的卖相,没有高超的烹调手法,但却深深烙印在子女的记忆里,吃到妈妈做的菜便是回家了。家的味道就是母亲制作的一日三餐,越是平淡无奇的家常菜,越能展现出生活最真实的面貌。母亲不仅用＂食物＂供养着子女的味蕾,而且还用烹饪传递着爱和温暖。

摘要：醉虾沪专家点评Reviews老波头相信只要是老上海人,一定都会对"醉虾"的味道如痴如醉。鸿瑞兴的菜肴是本帮菜,有偏于家常的,也有高档的,搭配起来总能吃到一桌传统的上海口味。醉虾是点击率很高的冷菜,其实江浙一带的食客们大多偏好这一口。

摘要：日前,由"上海桂林公馆"、"上海德宝"、《ZEST天下美食》杂志三方协办,由"挚恒珠宝"赞助合作",ASC"酒商赞助的"茗香七里品珍馔"黄鱼宴活动在桂林公馆举行。活动当晚,桂林公馆的VIP会员,宝马7系的用户等尊贵嘉宾出席了当日的晚宴,品尝由桂林公馆的主厨设计与制作的精美黄鱼晚宴。

摘要：从小到大,我最爱吃奶奶做的红烧肉。小时候,奶奶为了照顾我,从上海来到广州,那时候,她的身体也好,经常会做一些江南特色的小菜犒赏我这只“小馋猫”。每到周末她都会到菜市场精心挑选一块五花肉带回家。先把五花肉放进烧热的油锅,用她独特的方法煸炒一下,去除肥肉中多余的油脂,再把炒过的五花肉一块块在砂锅中摆整齐,倒入事先调好的酱料,文火慢炖几小时。