摘要：通过Maillard反应制备牛肉香精,根据正交实验设计安排实验,得到风味较好的牛肉香精配方,然后利用SDE和SPME 2种前处理方法对其香味成分进行提取浓缩,并采用GC-MS来分析其香味成分。

摘要：以还原糖、氨基酸为原料,由美拉德反应制备牛肉香精,通过还原糖和氨基酸体系的组合优化和反应条件正交优化,获得适宜的还原糖和氨基酸种类及质量比例是木糖∶抗坏血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸盐酸盐为10∶5∶3∶8∶4,反应温度95℃,反应时间40min,反应pH值8,所制备的牛肉香精呈褐色,具有浓郁、愉悦的烧牛肉气味。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)检测其挥发性风味成分主要为甲基类、醇类、醛酮类物质,共检测出14种,鉴定出牛肉特征性风味物质3-甲硫基丙醛和甲硫醇。实验结果同时表明:不同的还原糖和氨基酸体系美拉德反应后能产生明显不同的气味,系统研究还原糖和氨基酸体系美拉德反应的呈味特性规律,可为提前设计反应原辅料或订单式开发特征性香精提供参考。

摘要：利用美拉德反应,研制一种热加工牛肉香精,设计了10组牛肉香精前体物质配方。根据牛肉香精的评价标准,请10人对所制备的牛肉香精进行感官评定。对所得数据进行统计学处理,得到两种优质牛肉香精前体物质配方。配方Ⅰ:核糖0.5g,葡萄糖0.6g,β-丙氨酸0.233g,半胱氨酸盐酸盐0.5g,谷氨酸0.5g,甘氨酸0.16g,水12g。配方Ⅱ:核糖0.6g,葡萄糖0.5g,β-丙氨酸0.5g,半胱氨酸盐酸盐0.233g,谷氨酸0.16g,甘氨酸0.5g,水12g。最适合美拉德反应条件:121℃加热30min,最后用NaOH调节香精pH值到6.6～6.8。