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白酒曲水果发酵粽子的工艺研究: 收藏
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引用; 《食品研究与开发》2021年第16期42卷 124-128页; 作者：姜兴旭易蕾朱静王荣荣信阳农林学院河南信阳464000; 该试验以白酒和传统粽子的制备工艺为基础,以白酒曲的接种量、发酵时间、蒸煮时间、加糖量为单因素设计试验,进行理化指标和感官测定。在此基础上进行正交试验,确定白酒曲水果发酵粽子最佳工艺参数为白酒曲接种量0.25 g、发酵时间36 h...; 该试验以白酒和传统粽子的制备工艺为基础,以白酒曲的接种量、发酵时间、蒸煮时间、加糖量为单因素设计试验,进行理化指标和感官测定。在此基础上进行正交试验,确定白酒曲水果发酵粽子最佳工艺参数为白酒曲接种量0.25 g、发酵时间36 h、蒸煮时间15 min、加糖量6 g时制作出的粽子口感最佳,有嚼劲,具有明显白酒香气,水果香甜,无酸苦味。此时还原糖含量为3.44 g/100 g,乙醇含量为86.4 mg/mL,淀粉含量为48%。; 来源：详细信息评论

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