摘要：对分离自武汉市售某品牌益生菌风味发酵乳的干酪乳杆菌进行了益生作用的初步评估和研究。结果表明:此干酪乳杆菌能较好地耐受人工胃液,在与p H值为1.5的人工胃液作用2.5 h后仍然维持108的活菌数;在体外具有一定抗氧化能力,且其厌氧培养物抗氧化能力优于有氧培养物,其中对羟自由基及脂过氧化自由基的清除发酵上清液强于胞内提取物,而对超氧阴离子自由基的清除胞内提取物则更优;该菌上清液在体外具有较强抑菌作用,对大肠杆菌和沙门氏菌的最低抑菌浓度(MIC)为10~5m L^(-1),而对金黄色葡萄球菌的MIC为10~4m L^(-1),同样,厌氧培养有利于抑菌作用的发挥。

摘要：酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。

摘要：为筛选具有潜在益生作用和安全性的植物乳杆菌,以四川泡菜中分离的114株植物乳杆菌为出发菌株,进行耐酸性、耐胆盐能力、耐模拟胃肠液能力、自聚能力、致病菌共聚性、抗生素耐药性和溶血性研究。经过pH2.0酸性条件、0.2%浓度胆盐培养后,初步筛选出13株耐受能力较好的菌株。对13株菌进行模拟胃肠液、聚集能力、耐药性和溶血性试验。结果表明,13株菌模拟胃肠液耐受存活率均高于75%,自聚集能力23%~52%,与致病菌单增李斯特菌和大肠埃希氏菌的共聚集能力分别为10%~29%和16%~37%。在药敏和最小抑菌浓度(MIC)试验中,潜力菌株对10种常见抗生素的耐药性表现基本一致,对β-内酰胺类、酰胺醇类抗生素较敏感,对氨基糖苷类、喹诺酮类、糖肽类、大环内酯类和四环素类抗生素有较强耐受性;13株菌均无溶血现象,说明具有一定的安全性。因此,筛选得到的13株植物乳杆菌均有潜在的益生作用和较高安全性,研究结果为益生菌的开发提供了菌种资源。

摘要：“某某食品富含益生菌，是健康食品”，这是近年来，让我们耳熟能详的广告语了。益生菌，单从名字上听，就知道它是个好东西，可它究竟有什么作用呢？恐怕很多人很难讲明白。既然它对身体有好处，我们在哪些食品中能觅见它的影踪呢？