摘要：制曲原料粉碎后的物料包含大皮、颗粒、细粉三个部分,本实验从钢辊物理特征、使用周期、原料润粮时间等方面探讨其对原料粉碎度影响。实验结果表明,钢辊拉丝角度与深度对物料大皮、颗粒影响较大。随着钢辊使用周期延长,呈现物料大皮偏大、颗粒减少趋势。原料润粮时间以浸润6~9 h为宜。结合季节特性设计粉碎度与水分梯度实验,得出理化指标均衡、感官品质优异的大曲。本实验结果可为中高温制曲生产提供参考。

摘要：为了确定机压丢糟包包曲适宜的小麦粉碎度,在其它条件相同的情况下,采用单因素实验设计方法,研究小麦粉碎度分别为48%、51%、54%、57%和60%对偏高温大曲培养过程中品质的影响.实验结果表明:1)小麦粉碎度影响机压丢糟包包曲的感观品质、糖化力、发酵力,也影响霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数;2)最适小麦粉碎度为57%.研究结果为进一步优化其它工艺条件和指导生产提供了理论依据.