摘要：文章以罗非鱼(Oreochromis nilotica)鱼鳞为原料,经乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)脱钙处理后采用酸法提取明胶。根据中心组合试验设计(center combination of experimental design,CCD)原理展开试验,考察提取时间(h,X1)、提取温度(℃,X2)、浸酸时间(h,X3)和柠檬酸质量浓度(g.L-1,X4)对明胶得率(%,Y)的影响,并对所得明胶的理化性质与牛骨明胶进行比较。响应面分析结果表明,提取温度、提取时间和浸酸时间与明胶得率之间具有显著相关性;优化的提取条件为提取温度65℃、提取时间3.6 h、柠檬酸质量浓度200 g.L-1、浸酸时间11.3 h。在此条件下的明胶得率为28.4%,与预测值30.1%相近。制得的鱼鳞明胶粗蛋白含量为89.9%,氨基酸组成中每1 000总氨基酸残基中甘氨酸为352个,亚氨基酸(脯氨酸和羟脯氨酸)173个;凝胶强度高达245 Bloom(g),熔点为27.0℃,而比浓对数粘度及成胶质量浓度分别为0.030 L.g-1和8.0 g.L-1。