摘要：本研究以毛白杨(Populus tomentosa)和外生菌根(ectomycorrhizae, ECM)真菌——美味牛肝菌(Boletus edulis)为试验材料,设计两种模拟ECM早期共生阶段进行信号分泌、传导与识别的水培互作试验体系,分析其对候选共生相关基因表达的影响。在信号传导模拟体系中,根系4种基因(SOD、POD、PAL和APX)的表达呈缓慢上升趋势,与真菌侵染模拟体系中的表达趋势一致,说明该体系下的ECM真菌能够分泌水溶性信号因子,有效地诱导寄主共生相关基因上调表达,初步验证了信号传导模拟体系对研究ECM早期信号事件的可行性和有效性。在信号传导模拟体系的基础上,分析菌-根共生信号液以及毛白杨根系分泌物、真菌分泌物的水溶液对根系SOD、POD和CIPK2基因转录水平的影响。结果表明,信号液对CIPK2基因表达上调的诱导最为迅速,呈"双高峰"的形式保持基因表达的上调趋势; SOD基因的转录水平于12 h时呈现单峰;而POD基因的表达量在整个互作期间均处于上调状态,并且上调幅度大。通过对比分析推测,在菌-根互作体系中,双方通过信号因子的交流而感知彼此的存在后,分泌并传递水溶性共生信号,寄主感知真菌源共生信号后启动自身免疫机制,提高防御基因的表达。

摘要：研究利用生物信息学方法对美味牛肝菌全基因组中的SSR位点进行了统计分析,并与其他3种担子菌基因组(灰盖鬼伞、裂褶菌、糙皮侧耳)进行了比较。结果表明,在美味牛肝菌基因组中存在2 732个SSR位点,SSR间的平均距离为17.1kb。73.02%的SSR位点分布在基因组中的非编码区,并以单核苷酸和三核苷酸重复类型为主。分布于5?或3?非编译区的SSR的相对丰度最高,为86个/Mb,而分布于编码序列的SSR相对丰度最低,为31个/Mb。同时,高通量筛选出41个长SSR位点设计引物并通过e-PCR进行了验证。最后通过与其他3种担子菌基因组相比,发现SSR数量与基因组大小无关,SSR类型都以短重复类型(单核苷酸至三核苷酸)为主,比较发现美味牛肝菌基因组中的SSR位点数量相对较多,密度也较高。

摘要：对云南美味牛肝菌酶解液进行化学成分分析,包括蛋白质、还原糖、总糖、氨基酸及挥发性成分,并以美味牛肝菌酶解液冻干粉为基料,采用均匀设计和方差分析优化制备天然复合调味料。结果表明:云南美味牛肝菌酶解液含有17种氨基酸,总量为1895.63mg/kg;GC-MS鉴定出26种挥发性成分,l-辛烯-3-酮相对含量可达1.520%;复合调味料最优配方为美味牛肝菌粉92.3%,鸡肉粉0.5%,白砂糖3.5%,食盐0.1%,姜粉3%,蒜粉0.1%,味精0.5%,在此条件下,复合调味料具有美味牛肝菌的特殊风味,色泽和口感较好。

摘要：为进一步丰富美味牛肝菌的加工产品类型,提高原料利用率和加工附加值,实现牛肝菌资源的综合利用,本论文以美味牛肝菌的残次菇、杀青水等加工副产物为主要原料,添加食盐、胡椒粉等辅料研制美味牛肝菌风味沙拉酱。对影响沙拉酱产品质量、风味的主要因素进行了单因素和正交实验优化。以感官评分为指标,最终确定了美味牛肝菌风味沙拉酱的最佳配方为:蛋黄酱200 g,美味牛肝菌粉33.3 g,美味牛肝菌酶解液15 g,美味牛肝菌杀青水浓缩液15 g,食盐4 g,黑胡椒粉1.3 g。应用该配方加工的沙拉酱,味道鲜美、组织细腻,整体品质最佳。

摘要：以美味牛肝菌下脚料为原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验,研究外加蛋白酶和纤维素酶辅助抽提风味物质的最佳工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:液固比8 mL/g,提取pH 6.0,酸性蛋白酶与纤维素酶酶活比8 335/1 667 nkat/mL,水解温度60℃、水解时间90 min。采用最佳工艺抽提美味牛肝菌下脚料,抽提物中总氮含量1.428%,氨基氮含量0.353%,蛋白质水解率28.32%,固形物提取率21.97%。

摘要：美味牛肝菌富含多种营养物质,兼具食用药用价值,可开发出各种休闲食品以提高其利用价值。以云南美味牛肝菌为原料,以感官评分为试验指标,研究冰糖粉、黄油、菌粉、低筋面粉及泡打粉添加量对牛肝菌饼干感官品质的影响,在单因素试验结果的基础上进行正交设计优化,得出云南美味牛肝菌饼干的最佳工艺配方,并进行相关指标分析。结果表明:制作美味牛肝菌饼干的最佳配方为鸡蛋液5.3 g、泡打粉0.4 g、冰糖粉8 g、黄油11 g、低筋面粉23 g、菌粉2 g,经110℃烤15 min、120℃烤10 min后饼干呈焦黄色且色泽均匀,有美味牛肝菌特有香味,酥脆可口,营养价值高。

摘要：以美味牛肝菌酶解液为原料,以美拉德反应产物的褐变指数(A420 nm)和感官评分为试验指标,在单因素试验结果的基础上采用正交试验设计优化美拉德反应参数,制备出美味牛肝菌风味调味料基料。结果表明:在反应时间2.0 h、反应温度95℃、葡萄糖添加量3%,L-谷氨酸添加量0.5%及初始pH3条件下,美拉德反应产物呈棕色、有浓郁的美味牛肝菌香气、海鲜及烧烤风味。

摘要：对云南美味牛肝菌进行营养成分分析,并以其为基料,采用均匀设计并进行方差分析及对数学模型进行优化,得出复合调味料的最优配方为:美味牛肝菌粉78.3%,鸡肉粉5.5%,蔗糖8.5%,胡椒粉2.0%,姜粉0.1%,蒜粉0.1%,味精5.5%,复合调味料具有牛肝菌特有香味,色、香、味俱佳,具有市场开发前景。

摘要：为优化美味牛肝菌总黄酮的提取工艺,在单因素试验的基础上,对影响总黄酮提取率的4个因素(液料比、提取温度、乙醇浓度和提取时间)进行显著性分析,通过响应面设计优化出总黄酮的最佳提取工艺参数。结果表明,当液料比为30 (mL/g)、提取温度为85℃,乙醇浓度为70%和提取时间为120min时美味牛肝菌总黄酮的提取率为2.82%。实验结果为进一步研究美味牛肝菌总黄酮的结构和功能性质奠定了一定的研究基础。

摘要：试验按L9(34)正交设计,以多糖含量作为多糖提取率指标,对野生美味牛肝菌子实体多糖提取条件(料液比、提取温度、提取时间、乙醇沉淀浓度)进行优化。结果表明,4个因素对野生美味牛肝菌多糖提取率的影响表现为料液比>提取温度大于乙醇沉淀浓度>提取时间,其中料液比和提取温度的影响分别达到极显著和显著水平,确定野生美味牛肝菌多糖提取的最佳工艺为料液比1∶25、提取温度90℃、提取时间2 h、乙醇浓度95%。