摘要：为研究鲜湿米粉保质期内产品品质的稳定性,以鲜湿米粉为研究对象,采用Plackett-Burman实验设计筛选出延缓老化的关键因子(交联变性淀粉、复配改良剂、麦芽糖淀粉酶),进一步结合Box-Behnken响应面法优化鲜湿米粉延缓老化复配比例,当交联变性淀粉、改性大豆磷脂、麦芽糖淀粉酶添加量分别为1.63%、2.41%、0.02%时,鲜湿米粉的硬度预测值125 gf,实验测定值为120 gf,说明该模型准确可靠。保质期4个月,鲜湿米粉硬度仍处于可接受范围。

摘要：为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。