摘要：目的为了对肉制品中牛肉源性成分进行准确定量,本文采用数字PCR(dPCR)技术对牛肉的线粒体Cytb基因进行定量检测,根据基因拷贝数建立了肉制品中牛肉源性成分PCR的定量检测方法。方法参照标准设计的牛源性特异性引物、探针,猪源性特异性引物、探针,鸭源性特异性引物、探针以及动物源性成分通用引物、探针,建立了双重数字PCR体系。结果在一定范围内生鲜牛肉质量与DNA含量、DNA含量与DNA拷贝数之间均呈现明显的线性关系,并以DNA含量为中间值计算出DNA拷贝数(C)与生鲜牛肉质量之间的换算公式:M_(牛)=0.0209C+0.676。应用建立的dPCR方法对构建的肉样模型进行检测,结果显示牛肉定量检测值与实际质量基本一致,且受外源物种的干扰小。运用该方法对抽取的10份市售牛肉样品检测,同时通过特异/通用引物扩增的拷贝数之比(%)辅助判断肉制品中是否存在非牛源性的其他动物源性成分掺假,检测出部分样品不符合标签规定。结论该方法可实现对牛源性成分的量化检测,能够作为区分故意添加和无意污染的依据,为执法监管部门提供有力的技术保障。

摘要：为建立一种梯型熔解温度等温扩增技术(ladder-shape melting temperature isothermal amplification,LMTIA)结合Proofman探针(proofreading enzyme-mediated probe cleavage)检测肉制品中的鸡肉,选取鸡细胞核中单拷贝且特异性强的prolactin receptor基因为靶基因,设计LMTIA引物和Proofman探针,优化Proofman-LMTIA反应体系,进行特异性、灵敏度和最低检测限测定。结果表明,Proofman-LMTIA方法特异性强,可在30 min内完成检测,检测灵敏度为1 ng/μL,对人工模拟的混合肉样的最低检测限为0.1%。该方法适用于基层单位对肉制品掺假进行快速检测。

摘要：随着企业的不断发展和肉制品品种的增多,许多肉制品企业深感调香的艰难,总感觉到几乎都是一种香,很难突出企业调香主体风格和特色及调香多样化设计,在选择香型时几乎都是'直冲感',很少'圆润感',体香和基香缺乏浓郁和饱满,留香时间短.因此,闻到香、吃到不香,肉制品在加工和货架期香气损失大,留香时间短,这些都是目前肉制品通病之一.

摘要：加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品加工技术现状,通过降低钠盐添加量,添加KCl等钠盐替代物或通过高压及超声波等新型辅助加工技术均可以有效降低肉制品中的钠盐含量。降低30%(质量分数)钠盐添加量不会影响感官接受水平,但会降低产品保质期;而使用钠盐替代物可以使肉品具有良好的品质,但替代量过高时会产生不良风味如苦味和金属味。目前的方法及技术还无法实现完全替代NaCl的效果,因此需要在未来更加深入研究新型降盐策略。

摘要：正确使用肉用调香调味品 ,可使肉制品风格个性化、多样化。对不同肉制品调香调味技术及肉用香精分析比较 ,并分析了不同调味料、添加剂的性能作用 。

摘要：围绕高职院校的教育类型定位和食品智能加工技术专业的培养目标,从价值塑造、知识与技术技能传授、能力培养三个维度,厘定《肉制品加工技术》课程思政目标。通过“智能+”赋能,深入挖掘课程思政元素、重构课程内容、丰富教学活动、优化课程思政评价体系,以充分发挥课程思政育人功能,落实立德树人根本任务。以期为新时代食品智能加工专业课程思政体系的构建提供理论指导和实践借鉴。

摘要：以肉制品为试验材料,对改良CTAB法、高盐法、改良SDS法三种不同基因组DNA提取方法,以及五种不同的样品前处理方法进行比较研究。通过紫外分光光度法测定A_(260/280)、琼脂糖凝胶电泳法、实时荧光定量PCR测定C_(t)三种不同的方法评估所提取的DNA质量。最终确定60℃烘干处理结合高盐法提取的DNA质量最好。该实践教学中涉及资料检索、试验方案设计、试验结果分析等科研探索步骤,有助于提高学生的试验技能及综合能力,从而培养符合现代社会发展需求的创新型、应用型人才。

摘要：通过正交试验分析法对肉制品中栀子黄色素提取方法进行优化。利用正交试验设计考察提取溶剂体积、超声时间和提取次数对肉制品中栀子黄色素提取回收率的影响。结果表明,肉制品中栀子黄色素的最优提取条件为：甲醇为提取溶剂、固液比1∶6（g/m L）、超声提取时间20 min、提取2次;建立高效液相色谱法测定肉制品中栀子黄色素中藏花素和藏花酸方法的线性范围为0.5~50 mg/m L,相关系数大于0.999,检出限不高于0.07μg/g,加标平均回收率为83.51%~96.00%,相对标准偏差不大于2.94%。该方法准确度高、简单、快速,可适用于肉制品中栀子黄色素中藏花素和藏花酸含量检测。

摘要：本实验根据牛线粒体差异序列设计特异性PCR引物和Taqman探针,并基于16S r DNA内参基因设计通用引物及Taqman探针,绘制并通过标准曲线确定样品中总DNA浓度以及牛源性成分DNA浓度,采用相对定量法测定肉制品中牛源性成分的质量分数。并通过特异性、灵敏度实验,及混合肉样回收率及市售肉制品检测,对本方法进行验证。结果表明,方法特异性强,可对牛肉DNA进行特异性扩增。最低检出限为10 pg/μL,具有较高的灵敏度。并根据回收实验可知,平均回收率为98.62%。可以为肉制品中牛肉含量的测定提供技术参考。

摘要：目的分析熟肉制品和蔬菜沙拉产品中单核细胞增生李斯特菌的风险度。方法采用澳大利亚霍巴特大学研制开发的软件Risk Ranger，结合我国2006年国家食源性疾病监测资料及部分文献，回答模型中设计的有关影响具体食品中危害风险所有因素的11个问题，对特定产品进行半定量评估。结果熟肉制品和蔬菜沙拉中单核细胞增生李斯特菌的风险评分分别为61和52，熟肉制品一单核细胞增生李斯特菌和蔬菜沙拉-单核细胞增生李斯特菌引起的每百万人口的李斯特菌病的发病例数分别为5．4例和0．2例，前者的风险约为后者的32倍。通过改变评估模型中对某些风险因素的选择可知，如在加工后采取必要的措施，两种产品组合的风险均可降低10倍。结论熟肉制品是发生李斯特菌病的高危食品。