摘要：从食品防腐的角度来讲,温度、pH值、水活度、氧化一还原电位(EH)、贮藏空间的气体成分、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量、辐射和包装等因子,都可以在一定范围内影响有害微生物的生长与繁殖.因此,通过调节这些对有害微生物生存起着栅栏作用的因子,就可控制有害微生物的存活状态.而将这些栅栏因子按照栅栏原理设计的食品配方、贮藏条件和防腐方法,统称为食品防腐的栅栏技术.

摘要：为了满足广大消费者对西式肉制品的需求,近年来,我国许多肉制品生产厂家分别从瑞士、西德、日本、荷兰、意大利等国引进了西式肉制品生产自动化流水作业线,用于生产香肠、腊肠、火腿肠、培根等肉类制品。随着设备的引进,也相应地出现了一些问题,如关键设备——肉制品熏烤箱在生产过程中,由动物油脂在高温下的挥发与烟气发生器所产生的烟雾生成黑色的油烟、污垢沉积在烤箱内壁四周及烟管内外壁表面,如不及时清除,将直接污染产品,影响产品质量。按设计要求,应定期对烤箱进行清洗。